Procesos De Pasterurizacion

Procesos de pasteurización
La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas producto alimenticio, así es por ejemplo en la leche si se pasa el punto de ebullición las micelas de la caseína se agregan irreversiblemente(o dicho de otra forma se "cuajan"). Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingl.: High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature).
Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel: leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es lamás conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas está la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. Existen dos métodos distintosbajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" y en "flujo continuo".
* En el proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco ( Autoclave) a una temperatura que llega de 63 °C a 68ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferaciónde los organismos.
* En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo deal menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto tecnológico en el siglo XXI es poderdisminuir lo más posible el periodo de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición lo más rápida posible y disminuir el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos, es por esta razón por lo que se está intentando con tecnología basada en microondas. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal y como loszumos de frutas y zumos de verduras.
Organismos Reguladores del Estándar
Los métodos de Pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados y controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación de cada país (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido). Estas agencias requieren y vigilan que los lácteospasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar, el principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto, de esta forma los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada y los estándares para pasteurizar el queso se diseñane implementan de tal forma que no se destruyan los enzimas que procesan los fosfatos, útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.
Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designadas para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0.00001 veces el periodo original) reduciendo el número de microorganismos en la leche. Este...