Procesos de produccion para tacos mexicanos

Universidad De San Carlos de Guatemala
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Lic. Alex Pineda.
Administración de la Calidad
Julio 26, 2014.





Programa y proyección de implementación de Seguridad Alimentaria Sistema HACCP aplicado a industria alimenticia.








Rodolfo Escobar Velasquez 20140021




Introducción

Actualmente con la innovación constante de laindustria, es necesario competir no solamente a nivel local sino a nivel mundial, y la única manera de que se pueda garantizar que se pueda ingresar a mercados extranjeros, es cumpliendo con normas internacionales, que dependen del tipo de industria que se haya decidido iniciar o mejorar.

A nivel local, cuando se maneja una marca extranjera sucede lo mismo, y es aca donde las normas cobranimportancia, más aun si se manejan alimentos y medicamentos. Las norma ISO son las más conocidas, sin embargo para aplicaciones del área alimenticia está el sistema HACCP el cual con una seria de normativas, da una guía de como poder identificar y controlar los peligros alimentarios que pudieran afectar al consumidor, y si se llegan a cumplir estas normativas, la empresa puede acreditarse y conello, garantizar al consumidor tanto local como extranjero, que se está entregando un producto confiable y de alta calidad.

Se presenta a continuación, una aplicación general del sistema HACCP a una industria de comida tradicional donde se aplican los 7 principios de esta norma.







Objetivo General.

Aplicar el sistema HACCP a una industria de venta de comida tradicional.Objetivos Específicos.

Aplicar una propuesta de aplicacion de los 7 principios del sistema HACCP.

Proyectar y estimar en que tiempo se puede hacer una implementación de este sistema.


Determinar indicadores iniciales y proponer un seguimiento basado en datos históricos











PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP.

Paso 1:
Conformar el equipo HACCP con lascaracterísticas que se enumeran a continuación:

Equipo
Multidisciplinario
Desempeño
Coordinador HACCP
MsC. Allan Bolaños y
M.V. Karin Morales
Encargados de dirigir el plan HACCP y la verificación integral del plan HACCP, ya que cuentan con muchos años de trabajo en el control de calidad de alimentos en industrias que afirman su responsabilidad y compromiso.
Cuenta entre su curriculum conestudios de maestría en inocuidad alimentaria.
Producción
MsC. Allan Bolaños
Experto encargado de verificar que se lleve a cabo la producción del alimento, bajo las características organolépticas definidas.
Sanidad
Lic. Rudy Daniel Toc
Encargado de verificar que la materia prima y los utensilios utilizados estén debidamente descontaminados, desinfectados, limpios y en buenas condiciones, así comoel uso de guantes, redecilla para el cabello, ropa adecuada e higiene del personal de producción. Esta persona cuenta con experiencia en supervisión de sanidad de alimentos, realizada en otras cadenas transnacionales de comida rápida.
Microbiología de Alimentos
M.V. Karin Morales e Ing. Daniel Gómez Chicas

Encargados de supervisar que no existan microorganismos en los PCC, bajo estándaresestrictos de bioseguridad en su laboratorio, este equipo trabajara en conjunto con el departamento de control de calidad.
Control de Calidad
Ing. Rodolfo y
Lic. José Santos
Encargados de demostrar que los registros sanitarios sean los indicados, para la venta del producto. Cuenta con maestría en el control de calidad de alimentos.
Personal Externo como Apoyo
M.V Ana Lucía García Rossattyy
Lic. Rudy Lara.

Encargados de la validación inicial del plan HACCP y evaluación subsiguiente del plan HACCP , se decidió que este trabajo fuera en pareja ya que es mejor la opinión de dos personas para validar nuestro plan. Estas profesionales han trabajado juntas en muchas empresas de producción de alimentos, validando planes HACCP.

Descripción del alimento, incluyendo: Su uso...