Procesos De Recolecci N Y Recepci N De La Leche

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
F.I.C.A.Y.A.
AGROINDUSTRIAS
Nombre: Darwin Felipe Guanopatin Tutasig.
Fecha: martes, 28 de abril de 2015.

Curso: 4to Ing. Agroindustrial

INDUSTRIAS LÁCTEAS 1
1. Tema: Procesos de recolección y recepción de la leche.
La leche se lleva desde la granja, o desde el centro de recogida, hasta la industria láctea para
su tratamiento o procesado. Para transportar la lechese han utilizado todo tipo de envases,
desde todo tipo de cacharros hasta modernos depósitos de recogida y enfriamiento en la
granja, con capacidades de miles de litros de leche.

Concepto.

Recolección de la leche:

Empieza inmediatamente después de la ordeña y es el conjunto de operaciones efectuadas
para juntar la leche desde que está en la hacienda hasta la entrega en la planta lechera.Considerando que la temperatura de la leche en el ordeño es de aproximadamente 37°C (que
es una temperatura óptima para el desarrollo de microorganismos), se deduce que el mejor
método para mantener por más tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas
menores a 10°C en las dos primeras horas de su ordeño y mantenerla preferentemente a
temperaturas bajas (4°C) hasta el momento de sutratamiento industrial.

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Recepción de la leche:

Recepción es la entrada de la leche en la fábrica para su elaboración.
En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de
leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un
tanque de almacenamiento; generalmente como paso previo a su almacenaje, la lechepasa
por un enfriador de un filtro o un clarificador.

Pasos que se siguen en la recepción de la leche.
La higienización es la primera fase de la elaboración e incluye una o más de las siguientes
operaciones:
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Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en bidones plásticos o de
acero inoxidable. Al recepcionar el producto se debe realizar varios análisis;
Temperatura máxima: 28°C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de
leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos)
y de Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez. Estandarización del
contenido de grasa en la leche
Higienización / Medición / Enfriamiento y almacenamiento: Le leche cruda se hace
pasar por un filtro de tela fina, se pesa y se bombea hacia lostanques de
almacenamiento en frío.

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Estandarización: La descremadora estandariza el contenido de materia grasa a 2.5 %,
separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
Homogenización: esta operación tiene por objeto estabilizar la emulsión de la grasa en
fase acuosa de la leche. La homogenización consiste en reducir el tamaño de los
glóbulos de grasa, dispersándolos en laleche.
Desodorización y desgasificación: esta operación permite eliminar los gases y olores.
La Desodorización consiste en rociar la leche en una cámara al vacío. Los gases y olores
se desprenden y son alejados por el sistema de vacío.
Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el
sistema de pasteurización HTST (76º C durante 15 segundos), luego es enfriada hasta33-34º C y finalmente impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.

¿De qué depende el diseño?
Los primeros pasos para mantener adecuadamente la calidad de la leche se deben dar en la
granja. Las condiciones al recolectar la leche deben ser lo más higiénicas posibles. El sistema se
diseñará para evitar la aireación y se dispondrá un equipo de enfriamiento correctamente
dimensionado. Conobjeto de cumplir estos requisitos higiénicos, las granjas deben tener salas
especiales de almacenamiento refrigerado. Los depósitos refrigerados son cada vez más
comunes en las granjas, estos depósitos con una capacidad de 250 a 10.000 litros, van
provistas de un agitador y un equipo de enfriamiento para cumplir ciertas estipulaciones,
como por ejemplo toda la leche del depósito se pueda...