procesos de transformacion de la leche

Procesos de transformacion de la leche.
La leche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin peligro para l consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que asegurenuna buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su consumo.
La leche de consumo se presenta: pasteurizada, esterilizada y ultra pasteurizada (uperizada)
-Pasterización: es untratamiento térmico con temperaturas inferiores al punto de ebullición (90 – 100°c), dependiendo del nivel del mar en un tiempo corto para destruir los microorganismos patógenos y las enzimascausantes de reacciones indeseables y mantener la calidad nutricional del alimento.
En la leche pueden transmitirse enfermedades como el tifo, la tuberculosis, la brucelosis y la disentería que pueden sertrasmitidas al consumidor. Uno de los métodos para eliminar los microorganismos causantes de enfermedades es la pasteurización. Existen tres tipos de pasteurización: Lenta rápida y alta.
Pasteurizaciónlenta:
Se efectúan en tanques o marmitas de doble camisa a temperaturas de 60 a 65°c y se mantiene con una ligera agitación durante unos 30 minutos luego se enfría rápidamente hasta una temperaturade 4°c. con este método no se modifican considerablemente las propiedades nutricionales de la leche fresca ya que esa temperaturas mayores de 75° donde hay destrucción de vitaminas y proteínas porcalor.
Pasteurización baja:
Se realiza en recipientes cerrados a una temperatura de 75°c por 20 segundos.
Pasteurización alta:
Se realiza en pasteurizados a una temperatura de 92°c por 3 segundospresentados cambios físico químicos en la leche con la desnaturalización del 20% de las proteínas y la pérdida del 13% de vitaminas A,, B, C, se utiliza en leches con elevado recuento bacteriano.
Lapasteurización alta, a 85°c durante 10 - 12 segundos, se utiliza para leches realmente contaminada, nata o crema para l elaboración de mantequilla y a la leche destinada para fabricar yogurt y leche en...