procesos de yogurt

TABLA DE CONTENIDO
Presentación
Objetivos
Auto pruebas de avance
Preparación del yogurt
1. Composición del yogurt
2. Valor nutritivo
3. Preparación de la leche
4. Preparación del equipo para yogurt
5. Inoculación de cultivo
6. Incubación
7. Agitación
8. Refrigeración
9. Saborización
10. Endulzado
11. Empaque
12. Conservación
13. Cuadro de registro
14. Control de calidadPRESENTACIÓN

El yogurt es una leche fermentada consumida a gran escala por la población colombiana y especialmente por los escolares; siendo esto así, es necesario al prepararlo tener presente una serie de precauciones para evitar al máximo la contaminación.
En este informe indicaremos la forma de preparar la leche, esterilizar el equipo, inocular el cultivo, incubar laleche, preparar las mermeladas para agregarles luego al yogurt, endulzarlo en forma correcta, empacarlo y conservarlo en las mejores condiciones.


















OBJETIVOS
En el trascurso de este trabajo, usted estará en condiciones de:
1. Preparar la leche y el equipo para elaborar yogurt
2. Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del producto3. Preparar mermeladas correctamente


PREPARACIÓN DEL YOGURT

1. COMPOSICIÓN DEL YOGURT
El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico.
El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado.
2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt esigual al de la materia prima usada. Cuando de agrega azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumenta considerablemente.
Existe la opción de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.
3. PREPARACIÓN DE LA LECHE
Para la elaboración del yogurt d necesita leche de excelentecalidad. Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterias causando alteraciones en la fermentación.
Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no trasmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la acción de microorganismos productoresde acido láctico, y que si están presentes ciertas levaduras y posibles bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol.
Utilice siempre leche limpia y fresca para elaborar el yogurt.
3.1. FILTRACIÓN
El filtrado de la leche se realizara por medio de un lienzo limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt debuena calidad.
3.2. DESCREMADO
El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios económicos.
El yogur exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo. Así, hay yogurt con 1%,2%,3% y 3.5% de grasa en la leche.
3.3. TRATAMIENTO TÉRMICO
El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúaelevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5 minutos y luego en enfriando a baño de maría hasta 40°-45° C. la temperatura y la duración del calentamiento deben ser reales tales que impidan cambio en físico-químicos y organolépticos del producto.
Terminado el tratamiento térmico. La leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservación.
4. PREPARACIÓN DEL EQUIPO DEL YOGURT.

4.1.APARATOS
Estufa industrial en acero inoxidable.
Refrigerados.
Termómetros
Selladoras

4.2. MATERIALES.
Filtro o lienzo.
Recipiente para la leche.
Agitador.
Cuchara o recipiente para sacar el cultivo.
Recipiente para preparar las mermeladas.
Cuchillo.
Colador.
Frascos o recipientes para empacar la mermelada.
Cajas, frascos o bolsas.
Cuadros de registro y control.

4.3. LIMPIEZA Y...