Procesos del VINO




La elaboración del vino o vinificación

Es el conjunto de procesos que lleva al mosto a una bebida alcohólica denominada vino.1 El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a lafermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se denomina enología.




La uva
Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender la morfología interior de la uva, así como los contenidos que posee en sus diferentes lugares. Suaplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificación. Parte de los compuestos químicos naturales que posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporción adecuada de azúcares y ácidos empieza la cuenta atrás para su recolección.




Proceso Productivo
Recepción dela Uva
Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos que no sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma.la uva es muy ria Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestraesta se realiza en cada remolque, y posteriormente se analizará para comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva.

Tratamiento mecánico de la vendimia
La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta maquinaria también posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega,generalmente por medio de tuberías de gran diámetro y con destino a las distintas fases del proceso de elaboración.

Despalillado
La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones, pudiéndose hacer antes o después del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentesde la savia o jugos vacuolares de células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

Estrujado
Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de labaya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar os hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producencompuestos de carbono de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cuál será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad quecontiene.

Evacuación de raspones
Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las maquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un lateral de las maquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación una o varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una pequeña...