Procesos en el control e higiene de los alimentos

TEMA 1 LOS PROCESOS EN EL CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1

Consumo de alimentos:
 

Control de calidad:


Condición mínima de salubridad Contenga elementos nutritivos Proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia

Normas legislativas alimentarias:






La mayoría de las veces, elconsumidor, con el sólo examen organoléptico, no puede descubrir la posible existencia de un fraude Marco legislativo relativo a sustancias y productos alimenticios Normas y preceptos que regulan la producción y comercio de alimentos
2

Codex Alimentarius




Compendio de normas alimentarias redactado por una Comisión Internacional que fue creada en 1962 dentro de un Programa conjuntoFAO/OMS. (consultivo) Finalidades:
 







Proteger la salud de los consumidores Asegurar el establecimiento de prácticas equitativas en el comercio de alimentos Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se hagan sobre normas internacionales, gubernamentales y no gubernamentales Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de normas y códigos deprácticas con la ayuda de organización apropiadas Ultimar las normas y el código de prácticas y, una vez que éstas hayan sido aceptadas por los gobiernos, publicarlas en un Codex Alimentarius, ya sea como 3 normas regionales o mundiales.

La reglamentación técnico-sanitaria
 Una

reglamentación técnica es el acto emanado de una autoridad investida del poder público necesario para hacer obligatoriala observancia de una especificación técnica o una norma

4

Nomalización y normas
 Normalización:

Actividad por la que se fijan las especificaciones que caracterizan a un material, a un producto, a sus condiciones de pureza, a un proceso, a las condiciones de seguridad en el producto o el proceso, a su servicio, a la presentación, a su publicidad, etc.

5



Objetivos de lanormalización:








Impedir la llegada al mercado de productos de baja calidad, es decir, los que no reúnen las características mínimas prefijadas Permitir diferenciar las categorías comerciales, dando lugar a distintas cotizaciones. Las normalización es necesaria y útil porque no basta con que los productos alimentarios sean sanitariamente aptos para el consumo. Es preciso, quetambién exista homogeneidad en la oferta, no solo a nivel de calidad, sino en cuanto a variedades, calibres, dimensiones, materiales de envasado, acondicionamiento, peso, presentación y etiquetado.
6





Se llama norma a la especificación técnica elaborada con la cooperación y mediante el consenso de todas las partes interesadas y basadas en los resultados de la ciencia, la tecnología y laexperiencia, cuyo fin es el mayor beneficio posible para la comunidad y que es aprobada por un organismo cualificado en el plano nacional, regional e internacional Una norma contempla:
    

Definición del producto Disposiciones relativas a la calidad Disposiciones sobre el calibrado Disposiciones referente a las tolerancias Disposiciones relativas al marcado



Una norma tiene carácterobligatorio cuando un reglamento ha hecho que su aplicación tenga tal caracter
7

Especificaciones de calidad
 Las

especificaciones de calidad tienen como base una norma, así como también otras especificaciones que tengan en cuenta los objetivos de la empresa o institución, ya que tales especificaciones deben satisfacer, entre otras cosas, los deseos de los consumidores.

8Características mínimas necesarias que se han de incluir en las especificaciones de calidad
         

Descripción de las instalaciones del proveedor/elaborador Descripción de la materia prima y su funcionalidad Lista de ingredientes Factores intrínsicos detallados y límites de tolerancia Criterios microbiológicos para aceptarla Planes de muestreo analíticos y microbiológicos Requisitos...