PROCESOS EN LA ELABORACION DEL PIZCO

En estos momentos del llamado boom de la culinaria peruana, extraemos del sinfín de posibilidades a escoger la preparación de un plato tradicional a base de pescado como es el Chilcano.
PREPARACION DE UN CHILCANO:
LAVAMOS LAS CABEZAS Y ESPINAZOS DEL PESCADO, LUEGO LO FREIMOS EN UNA OLLA CON ACEITE EL AJO, CEBOLLA Y CULANTRO. LUEGO DE VER QUE ESTEN DORADITOS, SE LES CUBRE CON AGUA Y LOHERVIMOS A FUEGO MODERADO. DESPUES COLAMOS EL CALDO Y COCINAMOS AHÍ MISMO LA YUCA Y LA PAPA. LUEGO LO SERVIMOS EN UN PLATO Y FINALMENTE LO PROBAMOS PARA QUE ESTE LISTO.












EJEMPLO DE DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO (DOP)
COMPRAR PESCADO

Verificar y lavar pescado

Freír pescado
Agregar ajo
Freírajo
Agregar cebolla
Freír cebolla
Agregar culantro
Freír culantro
Agregar sal
Hervir y poner sal a la sopa

Colar la sopa
Agregar yuca

Cocinar la yucaAgregar papa
Cocinar la papa


DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS
operario
Diagrama Nº : 1 Hoja Nº: 45
RESUMEN

Objeto: OPERACION
Actividad
Actual
Proporción
Economía
Actividad:
PREPARACION DE UN CHILCANO DE PESCADO

Método: ACTUAL
OperaciónTransporte
Combinada
Inspección
7

1
2



Distancia



Lugar: Restaurante Buen Sabor
tiempo
26 min


Operario : PABLO PEREZ N*: 30
Costo
m. obra
material



Compuesto por: A.S.R fecha:06/04/10
Aprobado por: A.S.R fecha:12/04/10





Total




DESCRIPCION
d
t






OBSERVACION
Verificar y lavar pescado







Cocina , 1 min
Freír pescado







Cocina, 5 min
Freír ajoCocina , 2 min
Freír Cebolla







Cocina, 2 min
Freír Culantro







Cocina , 2 min
Hervir y poner sal a la sopa.







Cocina, 7 min
Colar la sopa







Cocina , ½ min
Cocinar la yuca







Cocina, 3 min
Cocinar la papa







Cocina , 3 min
Servir en plato y probar







Cocina, ½ min
Mejorar el Método Actual aplicando la técnica de los 7 pasosSELECCIONAR: Vamos a mejorar el Método actual de preparación de un Chilcano de pescado.
Como antecedentes tenemos que decir que la preparación demora alrededor de 26 minutos en promedio, lo cual constituye un tiempo relativamente aceptable; pero habiéndose realizado encuestas entre los clientes más representativos opinaron que el tiempo óptimo debería ser 19 minutos.
Nuestra meta será conseguirrebajar dicho tiempo, pero sin desmerecer la calidad del potaje ofrecido.
REGISTRAR: Tras hacer evaluaciones y revisar el método actual con el cocinero (cheff) principal, se encuentra 2 factores fundamentales que son críticos en la preparación del chilcano de pescado:
La frescura del pescado elegido para la preparación del chilcano de pescado
La compra de una sartén de roca volcánica, la cualasegurara una cocción más rápida y sin desmejorar el sabor de las frituras.
EXAMINAR: Examinaremos el método actual, para encontrar que operaciones se pueden simplificar o unir con otras y si se puede con estas modificaciones conseguir el objetivo, emplearemos la matriz de preguntas:
LISTA BASICA DE PREGUNTAS PARA EXAMINAR EL METODO ACTUAL

CONOCE
CRITICA
SUGIERE
ELIGE
PROPOSITO

¿Qué se hace?Preparar el potaje chilcano de pescado
¿Por qué se hace?
Porque es un potaje solicitado por los clientes
¿Qué otra cosa podría hacerse?
Mejorar el método actual de preparación

¿Qué debería
hacerse?
Bajar el tiempo de preparación del potaje de 22 a 15 minutos
LUGAR
¿Dónde se hace?
En la cocina del restaurante
¿Por qué se hace allí?
Porque es el lugar más adecuado
¿En qué otro lugar podría...