Procesos Industriales Del Arroz

Procesos industriales
La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en el descascarillado, con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando está en la espiga. Una vez acabado el proceso nos encontramos con el arroz integral, muy rico en vitaminas del grupo B y minerales.

Después se somete a un proceso de abrasión, con ello logramos eliminar lacutícula (el salvado), que recubre al grano, pero lamentablemente se eliminan gran parte de las vitaminas. Una vez acabado el proceso tenemos un arroz blanco que todavía conserva una finísima cutícula transparente con un alto contenido en grasa. Esta la quitaremos con el último proceso, el pulido, con lo que lograremos evitar que el arroz se enrancie mientras, éste, esté almacenado, además conseguimosalargar su vida.

Existe un proceso más moderno, el vitaminado. Consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar el lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería laperdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz habrá perdido un 15% de su peso.

En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso. Esta técnica logra unefecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, por esa razón la incidencia del beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas es cada vez más utilizado este proceso, sobretodo en arroces de grano largo. El proceso noafecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz parboiled.

No hay que confundir este último con el arroz precocido o arroz rápido. Este es un arroz que ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tansólo cinco.
[editar]Variedades
Existen el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Entre ellas tenemos las de grano largo como los indios basmati y patna, los cuales permanecen suelto después de su cocción debido a su bajo contenido de amilopectina. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros. Si a este último, durante lacocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará su blancura.

También están los arroces de grano medio y corto. Estos tienden a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Los primeros son los más consumidos en nuestro país. Las dos variedades más cultivadas son "senia" y "bahía". Destaca el arroz "bomba", entre los cuales tenemos el arroz deCalasparra, arroz con Denominación de Origen en España. Otras D.O. del arroz son "Arroz de Valencia" y "Delta del Ebro". El arroz bomba tiene una pecularidad muy especial que le hace idóneo para los arroces en paella. Una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco, hacieno un efecto acordeón, como si fuese elástico. Como veremos másadelante esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto.

Existe también el mal llamado arroz salvaje (mala traducción del termino inglés "wild rice",cuyo equivalente en el mundo vegetal es "silvestre"), y que ni siquiera es un arroz, sino un cereal de distinta familia que crece de manera silvestre en el Norte de América.
El almidón es el componente principal del...