Procesos Practicas

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
ESCUELA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
PROCESOS III
ELABORACION DE ESCABECHE AGRIDULCE

OBJETIVOS:
La preparación del escabeche suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto (o separado) con un caldo corto en el que intervienen losingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.
OBJETIVO GENERAL:
* Realizar el procedimiento, cálculos y tratamientos necesarios para elaborar hortalizas en escabeche para una buena Conservación bajo condiciones adecuadas.
OBETIVOS ESPECIFICOS:
* Conocer las características y propiedades organolépticas (tamaño, grado de maduración, etc.) de nuestras hortalizaspara su manipulación en el proceso de elaboración de hortalizas en escabeche. 
* Conocer y aplicar los principios básicos para la elaboración de hortalizas en escabeche explicado en clase, como también determinar la cantidad necesaria de especias requeridas realizando cálculos necesarios para elaborar nuestro vinagre aromático.
*  Utilizar los procesos térmicos para la esterilización delproducto aprendidos para realizar el escabeche con hortalizas.

MARCO TEORICO:
CONSERVACION POR ESCABECHADO
Método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito,vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

DEFINICION:
El escabeche fue en sus comienzos de uso un proceso de conservación, aunque en la actualidad no se utiliza para este fin ya que se dispone de otros métodos como la aplicación de frío (frigoríficos y congeladores) que permiten conservar mejor los alimentos. Sin embargo, igual que ocurre conel adobo, el escabeche se sigue utilizando gracias a las características de textura y sabor que aporta.
Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y de algunosingredientes sofreídos, y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.
Como liquido de relleno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentración deseada.
Los alimentos que más se utilizan en los escabeches son los pescados y las carnes de caza. Para su elaboración se rehogan diferentes verduras de condimentación junto con alguna hierbaaromática y después se añade el elemento de mojado, que normalmente es vinagre y vino blanco. Este conjunto se deja hervir por espacio de 10 minutos y se enfría. A continuación se introduce el alimento que se quiere escabechar ya cocinado, dejándolo macerar en este fondo.
MATERIA PRIMA Y VALOR NUTRICIONAL:
El vinagre:
El vinagre es el producto que se elabora a partir de jugo de frutas comomanzana, pina, y uva. El proceso de fermentación transforma el azúcar contenida en el jugo en acido acético.
El vinagre debe contener el 5 % de acido acético, este proceso de fermentación tiene dos fases diferentes, la transformación de los azucares en alcohol y la conservación del alcohol en acido acético. Pero para f rutas y hortalizas no queremos la producción de alcohol, sino para un método deconservación del producto.
Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y puede provenir tanto del vino blanco como del vino tinto, éste último más utilizado. El ácido acético impide el desarrollo de los microorganismos que alteren o descompongan el producto en vasado.

CEBOLLA.
Las 38 Kcal/100 g que aporta, proceden en su mayoría del contenido en glucosa y...