procesos productivos de bovinos en guatemala

Descripción de la cadena de la carne bovina

La presente descripción deviene del trabajo llamado “Cadena de Producción de Carne Bovina, donde se describe la organización de la cadena de carne bovina, identificándose estructuras de costos representativas de procesos productivos considerados estándares en el sector.
Cabe aclarar que sólo se tiene por objetivo plasmar un perfil de naturalezadescriptiva de la cadena de la carne bovina. 
En términos conceptuales, el enfoque de cadena de valor analiza el conjunto interrelacionado de actividades creadoras de valor, vinculando los procesos acaecidos en la etapa de producción primaria con la transformación industrial y la distribución y la comercialización del bien final, teniendo en cuenta en cada eslabón la organización productiva de losagentes, el grado de competencia de cada mercado, así como la presencia o no de información imperfecta.


Descripción del ámbito de actividad
Este ámbito de actividad abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos cárnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas.
Hasta ahora no se han podido imponer tipos unificados de proyectos para mataderos, especialmente en lo que atañe altamaño, ya que cada proyecto depende de factores muy variados, como
densidad demográfica regional;
consumo específico (kg/persona y año);
existencias de ganado en la región, área de abastecimiento;
distancia hasta el matadero más próximo;
posibilidades de exportación, restricciones;
usos alimentarios;
reglas religiosas.
Tampoco en el ámbito de las empresas elaboradoras de productoscárnicos hay unos tamaños estándar, pues también aquí influyen los mismos factores a la hora de proyectar las instalaciones.
Las plantas de aprovechamiento de reses muertas se encargan de procesar animales muertos, materiales confiscados (partes de carnes y órganos que durante el sacrificio se cataloguen como no apropiados para el consumo humano), sangre, huesos, etc. Los productos finales son, según elmaterial de partida, grasas técnicas y harina de carne, harina de huesos, harina de sangre, etc., que se utilizan para la alimentación animal y en parte también como fertilizantes. La magnitud de los proyectos depende ante todo del rendimiento de faenado del matadero vecino.
Por razones de higiene, el faenado de las reses de bovino tiene lugar en posición colgante. El transporte de las canales en lalínea de faenado tiene lugar manualmente en empresas pequeñas, mientras que en sistemas con un rendimiento de línea medio o grande se trabaja con sistemas de transporte mecánicos.
En el área de la fase de desangrado se aplican diferentes métodos ya que p. ej., según las directivas de la Unión Europea (antes Comunidad Europea, CE) el desangrado tiene que producirse en posición colgada, mientrasque según las leyes islámicas los animales tienen que "desangrarse con el cuello dirigido hacia la Meca", en posición acostada. (Sacrificio de ovejas y camellos similar al de bovinos).
La gran variedad de productos cárnicos y chacineros exige procesos con numerosas etapas en el procesamiento ulterior de materias primas y subproductos. Para todos los productos pueden considerarse las siguientesoperaciones básicas:
Despiece de las canales - picado de la carne - adición de condimentos - embutición de la masa en tripa natural o artificial - tratamiento térmico - refrigeración - despacho - preservación - fabricación de conservas.
Los distintos métodos aplicados en la fabricación de productos cárnicos y de chacinería están relacionados con los diferentes productos cárnicos y chacineros,realizándose el procesamiento en diferentes gamas de temperaturas:
En las plantas de aprovechamiento de reses muertas, el material de uso/desperdicio se procesa esencialmente por el método del prensado, tras un calentamiento previo.
Debido a los residuos en la harina, ya apenas se aplica el método de la extracción.
En la práctica, las etapas productivas relevantes en el sector productor de carnes...