procesos productivos

FERMENTACION
Historia
Su origen se remonta a unos 10000 AC. Pasteur demostró que existe una relación entre los microorganismos y las transformaciones de las disoluciones orgánicas.(La vida sin el aire).
Durante la primera guerra mundial se desarrolló comercialmente la denominada fermentación de la acetona- butanol.
Definición
La fermentación es un proceso catabólico de oxidaciónincompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Hay fermentadores industriales y laboratorio.
Microorganismos que se alimentan de materias orgánicas provocando su crecimiento y multiplicación transformando los alimentos en sustancias químicas.
(BACTERIAS- LEVADURAS- MOOH)
Proceso de la fermentación
Tipos de fermentación:
Procesos upstream: Comprenden la selección ypreparación del microorganismo, la preparación del medio de cultivo y de las condiciones de fermentación (cultivo).
Procesos downstream: Incluyen la purificación del producto y el tratamiento de los residuos de la fermentación.

1. Materias primas: Sustancias disponibles comercialmente que se transforman en nuevos productos por la acción de microorganismos. (Se toma en cuenta costo,rendimiento, manipulación y pureza)
2. Selección de microorganismo: efectúe la reacción, tiempo y rendimiento.
Componentes:
-Carbohidratos (almidón, glucosa, fructosa, lactosa)
-Vitaminas
-Proteínas
-Materias primas auxiliares
-Diluyentes
Materias primas auxiliares:
-Neutralizante
-Agentes convertidores
-Estabilizadores de PH
-Agentes de sabor y aromas.
-Diluyentes
3. Preparación de lamateria prima
1) Tratamiento:
Son sometidas a tratamientos físicos y químicos para obtener un sustrato adecuado al organismo, adaptándose así a las condiciones del tratamiento.
2) Cocción:
Se realiza en tanques agitados y calentados con vapor directo, se utilizan calderas o fermentadores
3) Ajuste de pH:
Se debe ajustar el pH a un valor optimo inicial antes de la inoculación de losmicroorganismos este valor depende del organismo usado, reacción deseada y condiciones de proceso.
4) Esterilización:
-Parcial: se realiza exponiendo la materia prima a una temperatura entre 80°C y 100° C.
-Completa: se realiza calentando la sustancia en aparato cerrado a altas temperatura.
4. Preparación del inoculo
Inóculo: Organismos vivos que sirven como iniciador para un sustrato recientementepreparado. Este debe someterse a:
1) Preservación del Inoculo: Su objetivo es mantener la supervivencia de los microorganismos durante un periodo de tiempo.
2) Crecimiento: El cultivo anteriormente preservado se reaviva inicialmente mediante el crecimiento en un cultivo líquido agitado o en un medio sólido.
3) Pre-cultivo en fermentadores: Con el propósito de disponer suficiente inóculo debenrealizarse pre-cultivo en fermentadores.
5. Regulación de la fermentación
Esta fase es donde se realiza la acción microbiana o fermentación. Depende de factores como: Variación de la sustancia convertible- Sustancia asimilable- Temperatura- pH-Productos finales-Cantidad microorganismos.
Sistemas de fermentación
Se diferencian en: SUSTANCIA-PRODUCTO-ORGANISMO
Son: Sistema Continuo (SistemaAbierto) y Sistema Intermitente (Sistema cerrado)
(Se deben controlar los siguientes factores: Oxígeno-Temperatura-pH-Mezclado y agitación.)
6. Recuperación
Se debe realizar un tratamiento físico-químico para obtener el producto final con el aspecto, pureza y aroma, que se desea. Para así lograr: Separación de los diversos productos, Conversión del metabolito a la forma deseada y Desarrollo decaracteres adicionales.
FERMENTACION ALCOHOLICA
En este proceso, diversas especies de hongos transforman glucosa en alcohol etílico y anhídrido a carbónico.

Materias Primas: Malta-Lúpulo-Agua-Grits (cereales no malteados)
Se selecciona el microorganismo, en este caso es la levadura
Preparación de las materias primas: Este proceso se centra en la transformación de todo el almidón del...