Procesos quimicos de los alimentos

1.- Nitrógeno:
Es una de las formas más natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados de los oxígenos. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo ypropiedades que influyen en la preservación las cuales con la química, la física y características organolépticas.
En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la producción de aceitesvegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales,conservación de vinos, entre otros.
Conservación:
La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características sonalteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.
El envasado con, atmósferas protectoras de nitrógeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y químicas que sufren losalimentos en los procesos convencionales.
Ventajas:
Conservado de cualidades organolépticas.
Conservado de nutrientes.
Conservado del calor.
No permite la proliferación de las bacterias.
Suaplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas.
2.- Congelación criogénica (Criocongelación):
Este proceso consiste en la aplicación intensa delfrío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.-
La congelación mediante lossistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.
Ventajas:Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.
Inalterabilidad del aspecto superficial.
Notable reducción de...