Procesos realizados en obtención de carne

Procesos realizados en obtención de carne
PROCESOS REALIZADOS EN OTENCION DE CARNE

PROCESOS EN MATADERO
1. REPOSO Y AYUNO
Es importante brindarle descanso a las reses, pues un animal fatigado no desangra igual que uno que ha descansado, lo cual desmejora la calidad y disminuye el tiempo de conservación de la canal y vísceras, ya que el paso de microorganismos al torrente circulatorio esmayor, especialmente la Escherichia – coli a través de los intestinos, riñones e hígado. Además de lo anterior, se disminuye el contenido de rumia de las vísceras blancas, lo que facilita el lavado y el volumen de estiércol disminuye.

2. INSPECCION ANTE – MORTEM
Este examen se realiza para descubrir la presencia de enfermedades, secreciones, estado de fatiga, etc., que presentan las resescausadas por el transporte o infecciones que fueron adquiridas durante el traslado; esto se realiza para evitar el contagio de las reses sanas.
Básicamente lo que persigue este reconocimiento del animal vivo, es darle al inspector una señal de posibles alteraciones de la canal y vísceras, que se pueden encontrar después del sacrificio.

3. SACRIFICIO
El sacrificio es uno de los procesos en la cadenade cárnicos que debe cumplirse bajo ciertas normas de sanidad, de igual manera la calidad de la carne no solo depende únicamente de la alimentación del animal, y se debe minimizar al máximo el riesgo de contaminación de las carnes en esta etapa del proceso. Para esto se hace necesario seguir una serie deprocesos, son los siguientes:
· Acondicionar el área dispuesta.
· Preparar los materiales,equipos y herramientas a utilizar.
· Recibir, clasificar y acondicionar a los animales en su corral correspondiente (especie, sexo, edad, etc.)
· Preparar a los animales para su beneficio, haciendo la limpieza y desinfección, inspeccionando el estado de animal en cuanto a elementos contaminantes y plagas, y comprobando que el animal cumpla en general con las condiciones sanitarias yde higiene establecidas para su matanza.
· Realizar las operaciones de beneficio del ganado utilizando losprocedimientos técnicos establecidos: aturdido y desangrado del animal, degüello y desollé del ganado, eviscerado correcto del animal evitando contaminaciones de la carne o daño de los diferentes órganos, entrega de pulmones, hígado y corazón del animal para análisis veterinario, e incineración de losdespojos de los animales enfermos.
· Realizar las operaciones de despiece de las canales, identificación yalmacenamiento (refrigerado) de las piezas obtenidas: esto incluye separación de las canales, limpieza, pesado, orden y clasificación de las piezas, preparación de materiales para embalaje de las piezas, etiquetado, marcado y embalaje de las piezas, y almacenamiento de las piezas en la cámarafrigoríficas a temperatura adecuada.
· Realizar el curado básico de las pieles para su comercialización.
El sacrificio debe cumplir dos condiciones indispensables; conservar la canal y vísceras y ser agradable a la vista del consumidor, para esto es necesario una completa sangría no menor de cinco minutos y el buen manejo que se les puedan brindar a los animales sacrificados.
De la misma forma, sedeben lavar bien las canales y vísceras, pues al momento de la sangría las contracciones que realiza el animal producen una expulsión de los alimentos, mezclándose con la sangre.

4. INSPECCION POST – MORTEM
Esta inspección es obligatoria en todos los mataderos, donde se deben reconocer las canales y vísceras que puedan transmitir enfermedades a los operarios o consumidores.
Se deben tener encuenta para este examen los siguientes aspectos:
· Estado general de la canal y vísceras.
· La coloración de la canal y vísceras.
· Tejidos grasos.
· Ganglios.
· Presencia de hematomas y fracturas.
· Olores anormales.
5. OREO
En los mataderos municipales es indispensable una sala con ventilación empleada para el oreo, donde la canal y vísceras se conservarán un período específico antes...