Procesos Termicos

Procesamiento
térmico de
alimentos

Tratamiento térmico
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Procesos que utilizan el calor para
modificar las características físico
químicas de los alimentos, además de
las microbiológicas.Procesos térmicos empleados
en los alimentos
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Cocción
Escaldado
Pasteurización
Esterilización comercial

Cocción
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La preparación culinaria debe ser el
mayor apoyo de la nutrición, puesto que
losalimentos mal presentados y
preparados tienen pocas posibilidades
de ser aceptados y consumidos, aunque
sean excelentes fuentes de nutrientes.

Cocción
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La cocción debe ser realizada siempreen
condiciones higiénicas aceptables, ya que no
reduce significativamente la presencia de
peligros de orden microbiológico.
La temperatura óptima para el crecimiento
de la mayoría de los gérmenesnocivos para
el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es
decir la temperatura ambiente.

Cocción
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Efectos de los métodos de cocción:
Ablandan la celulosa y el colágeno
Coagulan las proteinasGelatinizan los alimidones
Disuelven los minerales y azúcares

Cocción
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Los métodos de cocción pueden ser
clasificados de acuerdo al medio de
transferencia de calor:
Secos: asado, tostado,horneado
Humedos: hervido, vaporizado
Secos con grasa: fritura

Escaldado
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Consiste en la inmersión de los
productos en agua caliente entre 85 y
100 ºC, o rodeándolos de vapor vivo.
Funciones: inhibirenzimas, remover
gases, ablandar tejidos, resaltar el color,
facilitar operaciones mecánicas (pelado,
corte, etc.), remover sabores no
deseados, limpiar el producto.

Escaldado
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El escaldadose realiza en dos tipos de
sistemas:
A) Por Inmersión o transporte
B) Hidráulico

Pasteurización
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Es un proceso que consiste en mantener
un alimento a una temperatura dada por
un tiempodeterminado, matando a los
microorganismos patógenos, pero no a
sus esporas.
Se logra una inhibición de las principales
enzimas del deterioro.

Pasteurización
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Procesos:
Temperatura baja, tiempo...