procesos unitarios

Moreno F. Edgar A.
C.I.V- 23.726.963
Visita a la empresa procesadora de productos lácteos “LACTEOS SANTA MARIA”
Se realizo una práctica de campo para llevar a cabo diferentes objetivos. El primero de ellos fue conocer las medidas de seguridad e higiene tomada en cuenta en el ambiente de trabajo donde se lleva a cabo la manufactura de diferentes productos lácteos de la empresa LACTEOS SANTAMARIA. El otro objetivo fue conocer en el ámbito microbiológico y bioquímico las pruebas aplicadas para conocer la calidad de la leche como materia prima; y por ultimo observar como se lleva a cabo la fabricación de diferentes productos lácteos, que características tienen en común y en que cambia para cada tipo de producto elaborado. El queso es un producto de tipo alimenticio que puede ser solido osemisólido y que es obtenido separando los compuestos sólidos de la leche (la cuajada) de los líquidos (sueros). Mientras más cantidad de suero se extraiga mas compacto será el queso. Los quesos desde tiempos anteriores han provenido de leche de vaca pero ahora se ha experimentado con leche de cabra, búfala y oveja. La manufactura se lleva a cabo por una serie de parámetros que permiten obtenerun producto final de alta calidad. En cuanto a la recepción almacenamiento y procesamiento de la leche es también guiada por una serie de paso que deben cumplirse como lo esta establecido en la norma COVENIN 2847-04 para el procesamiento de leche que será destinada a diferentes productos lácteos. También es importante señalar que se deben tomar en cuenta aquellos factores que no permiten obtenerun producto final de alta calidad como los son mastitis en las ubres, desnaturalización de las proteínas de la leche por altas temperaturas o por agitación un contenido de humedad fuera de control del queso entre otros.
Experiencia de la práctica.
Se observo como es el proceso de fabricación de quesos y otros sub-productos de la leche desde el momento de recepción de la materia prima la que debellegar a una temperatura máxima de 10 ºC según los estándares que maneja la planta y que se han regido y planteados en base a las normas nacionales (COVENIN). En ese momento para que la técnico encargado de4l área de producción reciba la materia prima, primero deben hacerse de inmediato respectivos análisis como pruebas de alcohol, acidez y ebullición a una fracción significativa de muestra deleche que este homogénea, esto para saber si la leche esta apta para ser procesada o es rechazada. Luego de que se hace el análisis la leche se trasvasa a los silos de leche crudo donde es almacenada y a su vez esta pasa por unas placas de enfriamiento que baja la temperatura a unos 7 ºC Aprox. Luego de recibida la leche con mas calma se hacen las pruebas para conocer para determinar según supropiedades a que tipo de producto final se llevara esa materia prima; ya que cada subproducto tiene sus condiciones especificas esto respecto a los tipos de quesos que produce la planta bien sea amarillo, pecorino, blanco fresco de búfalo y mozarela. En cuanto a los análisis microbiológicos, se fue informado de que solo estos análisis eran de tipo presuntivos y no confirmativos por el espaciodisponible, se les practican análisis a muestras de productos en proceso y ya finalizados; así como también a los trabajadores que actúan como portadores que se realizan pruebas en sus manos dos veces a la semana, esto para conocer la asepsia con la que se desarrolla la manufactura de los productos. Así también se observo cada equipo e instrumento utilizado para llevar a cabo el proceso tales como elequipo de pasteurización para eliminar algún microorganismo no deseado. La producción de la planta a pesar de su espacio es buena la cual data de unos 30.000 a 34.000 kg de queso blanco fresco de búfala por semana gastando una cantidad de leche de 230.000 a 240.000 Lts. de leche cruda. Debido a las remodelaciones la planta no esta procesando las variedades de queso Mozarela y amarillo mas sin...