Procesos y balances de formulas


PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas debidamente balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que sean confiables.

Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:

• Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento

• Contar conrecetas balanceadas y probadas

• Sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”.

• Ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas

• Debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”

• Efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta

• Respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da comoresultado masas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la masa.

• Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en loscostados, miga tosca, su rango de frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas.

• Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las masas francesas los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.

• El horneo o cocción, cada masatiene un rango de tolerancia a temperaturas de cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de éste, materias primas utilizadas en la receta, etc.


TEMPERATURAS RECOMENDADAS
MASA
TEMPERATURA
Hallullas
240 a 260 °C
Francesa
210 a 230 °C
Molde
210 a 190 °C según tamaño
Batida, bizcochuelos.
180 a 190 °C
Hojaldre
210 decreciendohasta 160 °C

Los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las características de la receta o fórmula:

• En el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos.

• En el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una parte con el total de la levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto delos ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo.

- Al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en los productos

- Facilidad de obtención de costos más precisa

- Uniformidad en la producción

- Aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor producción por hora detrabajo

- Mejor aprovechamiento del combustible.


LA MASA

Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:

• Pesar bien los ingredientes, evitando el calculo

• Ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de agua para disolver la
levadura, mezcle y disuelva bien

• Agregue el total de la harina

• Comience eltrabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente

• Aumente la velocidad y agregue la levadura

• Continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica y se desprenda de las paredes de la
máquina

• El tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y calidad del oxidante que
contengan el aditivo y laharina

• La temperatura no deberá exceder los 27ºC

• Cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los 2/3 del tiempo programado,
continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la masa quede homogénea.

• Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y su dispersión sea pareja y
uniforme

• Cuando...