procesos

Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud
www.biotecnia.uson.mx

Universidad de Sonora

“El saber de mis hijos hará
mi grandeza”

ANTOCIANINAS DE HIGO COMO COLORANTES PARA
YOGUR NATURAL
FIG ANTHOCYANINS AS PLAIN YOGHURT COLORANTS
Miguel Aguilera-Ortíz*, María del Carmen Reza-Vargas, Rodolfo Gerardo Chew Madinaveitia,
Jorge Aguilar Valenzuela, Patricia Ramírez Baca
Facultad deCiencias Químicas. Universidad Juárez del Estado de Durango. Av. Artículo 123 s/n. Fracc.
Filadelfia. C.P. 35010. Gómez Palacio, Durango, México.

RESUMEN

Las antocianinas de las frutas al ser consumidas proporcionan beneficios a la salud, de este
modo el yogur adicionado con estos pigmentos
puede ser usado como alimento funcional. Los
extractos acuosos de antocianinas de higo fueronsecados por aspersión usando maltodextrina con
un equivalente de dextrosa (DE) de 30, empleando
tres temperaturas de aire de salida. El pigmento en
polvo se incorporó fácilmente y en forma homogénea en el yogur, sin que se observara la formación
de puntos de color, durante los 25 días de evaluación. El tono o matiz (Hue) para los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersión fuecercano a 11º, que corresponden a un
color rojo con tonalidad violeta (rojo profundo, de
acuerdo a la escala de color CIEL *a*b*). Los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido
por aspersión presentaron los colores más vivos
(Croma). Además, aunque de manera visual, presentan el color y la pureza más cercanos a los de
un yogur comercial sabor fresa. Es posible el uso
de los pigmentosen polvo de cáscara de higo para
colorear alimentos de acidez intermedia como el
yogur natural.
Palabras clave: antocianinas, colorantes, yogur.

ABSTRACT


When fruits rich in anthocyanins are consumed provide color and health benefits, thus yogurt supplemented with these pigments can be used
as functional food. The aqueous extracts were fig
anthocyanin spray dried using maltodextrinwith a

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Volumen XIV, Número 1

dextrose equivalent (DE) of 30, using three outlet
air temperatures. The pigment powder is introduced
easily and evenly over the yogurt, with no observable
formation of dots of color, during 25 days of trial.
The hue angle for yogurts with added pigment powder obtained by spray was about 11°, corresponding
to a red color with violet tones (deep red,according
to the color scale CIEL *a*b*). Yogurts with added
pigment powder obtained by spray showed vivid color (Chroma). Furthermore, although visually, shows
the color and purity closer to those of a commercial
strawberry yogurt. It is possible to use pigments in
fig shell powder coloring acid foods such as yogurt
intermediate.
Key words: anthocyanins, colorants, yogurt.
 

INTRODUCCIÓNEstudios epidemiológicos han sugerido
asociaciones entre el consumo de alimentos ricos
en polifenoles o bebidas y la prevención de enfermedades crónico-degenerativas (Steinmetz y Potter, 1996; Yang et al, 2001). Las antocianinas, una
de las principales clases de flavonoides, parecen
contribuir significativamente por sus poderosas
propiedades antioxidativas (Vinson, 1998; Lepidot
etal, 1999). Las antocianinas han sido consumidas
por muchos años sin efectos adversos aparentes,
tienen colores atractivos brillantes, y son solubles
en agua, facilitando su incorporación en sistemas
acuosos alimenticios (Markakis, 1982). Estas cualidades las hacen alternativas atractivas para su uso
como colorantes naturales no sintéticos (Abers y
Wrolstad, 1979; Markakis, 1982; Skrede et al,1992).
Autor para correspondencia: Miguel Aguilera-Ortíz
Correo electrónico: maguilerao@hotmail.com
Recibido: 26 de enero de 2012
Aceptado: 16 de abril 2012

Aguilera Ortiz et al:, Antocianinas de Higo como Colorantes / XIV (1): 18-24 (2012)
Hay una fuente importante de colorantes naturales presentes en frutas rojas tales como cerezas,
ciruelas, fresas, frambuesas, zarzamoras, uvas,...