procesos

DESHIDRATACIÓN
INTRODUCCIÓN
La deshidratación de los alimentos y desecación de alimentos, para referirse a las operaciones unitarias en la que elimina por evaporación o sublimación casi todas las aguas presentes en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo condiciones controladas. Hay otros métodos de eliminación del agua como la filtración y la separación con membrana, lacentrifugación, la extracción solido-liquido y el estrujamiento. La desecación al sol también se incluyen debido a la falta de control sobre las condiciones de desecación. La deshidratación de alimentos determina una reducción del peso y normalmente también, del volumen, por unidad de vapor alimenticio, e incrementa la vida útil de los productos desecados en comparación con los correspondientes alimentosfrescos. Las ventajas y los inconvenientes de la deshidratación como medio de conservación se discuten.
Los métodos empleados en la desecación de los alimentos pueden clasificarse en:
i. Desecación con aire caliente.- el alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente por convección.
ii. Deseca con por contacto directa con unasuperficie caliente.- El calor se aporta al producto principalmente por conducción.
iii. Desecación mediante el aporte de energía.- de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.
iv. Liofilización.- el agua de los alimentos se congela y seguidamente se sublima a vapor, generalmente por aporte de calor en condiciones de presión muy baja.
CONSIDERACIONES TEÓRICAS
En esta sección se pretendehacer algunas consideraciones sobre los aspectos teóricos de la desecación de alimentos sólidos por método y mediante el aire caliente.
TERMINOLOGÍA
A continuación se explican algunos de los términos empleados en relación con la desecación.
CONTENIDO DE HUMEDAD.- el contenido de humedad de un producto puede expresarse sobre la base del peso húmedo y la masa del agua por unidad de masa delproducto húmedo, o sobre la base del peso seco, masa de agua por unidad de masa de componentes sólidos desecados. El último método se utiliza más frecuentemente en los cálculos de la desecación.
CONTENIDO EN HUMEDAD DE EQUILIBRIO.- en general cuando un producto orgánico se mantiene en contacto con el aire a temperatura y humedad constante, hasta que se alcance el equilibrio, el producto adquiere uncontenido en humedad definido. Este contenido en humedad se denomina contenido en humedad de equilibrio del producto bajo las condiciones especificadas. Es posible medir el contenido en humedad de equilibrio del producto bajo diferentes condiciones de temperatura y humedad y de esta forma construir curvas que relacionan el contenido en humedad del producto y la humedad de la atmosfera con la quese encuentra en equilibrio, a diferentes temperaturas. El conocimiento de las características de sorción de los alimentos que se van a desecar es importante ya que, de hecho, el contenido en humedad de equilibrio es el contenido en humedad más alto que puede alcanzarse en unas condiciones dadas de temperatura y humedad.
Humedad libre.-
La humedad libre de un producto es aquella que excede delcontenido en humedad de equilibrio en unas condiciones dadas de temperatura y de humedad.

TEORÍA GENERAL
Al desecar un sólido húmedo con aire caliente, el aire aporta el calor sensible y el calor latente de evaporación de la humedad y también actúa como gas portados para eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de evaporación.
Considérese la situación en la que unsólido inerte, mojado con agua pura, se deseca en una corriente de aire caliente que fluye paralelamente a la superficie de desecación. Supóngase que la temperatura y la humedad del aire sobre la superficie de desecación se mantiene constante durante todo el ciclo de desecación y u todo el calor necesario es aportado al producto por convección. Si el cambio del contenido en humedad del producto...