prodimiento

INFORME TALLER DE CARNICOS
(SALAMI)







Presentado por:
Yuri Paola Landinez León
Paula Andrea Quintero Córdoba
Karen Tatiana Rodríguez Hernández
Angie Carolina Millán Sainea
LauraNatalia Rocha Ariza
Brenda Liliana Chiquinquirá Arias





Ficha: 433472





Presentado a:
Jaime Castilla







SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOSTECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS


2014
MARCO TEORICO

El salami es el plural de salame, se trata de un salchichón o bien un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnesde vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba concarne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo.

MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION

CUCHILLOS



SALAMI
MATERIA PRIMA
%
13mm13mm
Carne de bovino
40
4.0
(0.5)
Carne de porcino
40
4.0
(0.5)
Grasa de porcino
10
1.0

Escarcha
5
0.5

Agua helada
5
0.5ADITIVOS Y CONDIMENTOS
Sal
18 x 10
180gr
Sal curante
1.5 x 10
15gr
Fosfato
4.0 x 10
40gr
Acido ascorbico
0.5x 10
5.0
Azucar
1.0x10
10.0
Condimento salami
10 x 10
100.0 tecnas
Pimientablanca
1.0 x 1
10.0
Ajo en polvo
0.5 x 10
5.0
Cebolla en polvo
0.5 x 10
5.0
Paprika
1.0 x 10
10.0


PROCEDIMIENTO

1. Alistar materia prima, condimentos y aditivos.
2. Prepararfarsa húmeda: por el disco de 13mm: moler 500gr de carne de bovino + 500gr de carne de porcino + escarcha + sal +sal curante +fosfato+ azúcar.
3. Escaldar grasa a 72° cortada en cubitos, colar ydejar enfriar (la mitad de la grasa).
4. Moler la carne de bovino + carne de porcino, por el disco 13 mm.
5. Moler la grasa de porcino (1/2) por el disco 8 mm.
6. Mezclar 2+ 3+ 4+5 con la solución...