Producción De Galletas

Sumario
En el siguiente informe se presentara la fabricación de galletas con las siguientes especificaciones, 15,6% de humedad, 6,4% de proteínas, 58,7% de hidratos de carbono, 18,3% lípidos y 1% de vainilla, además debían pesar 30g cada una y en total tenían que fabricarse 24 unidades. La fabricación se realizó a temperaturas que variaban entre 150 y 180ºC para apreciar los efectos queposeían esta variable en el proceso.
Para determinar la cantidad de ingredientes se realizó un balance de materia con cuatro ecuaciones obtenidas de estos porcentajes. Una de estas ecuaciones se obtenía de la humedad de cada ingrediente, la cual se calculó experimentalmente a través de una operación de secando a 105ºC. La última ecuación se obtuvo mediante una relación entre los polvos de hornear y laharina.
Considerando que se trabajó con reactores batch (mezclador y horno), la variable más importante es el tiempo de residencia que poseen las galletas en el reactor. Estos reactores por lotes no consideran la entrada y salida de la ecuación general del balance de materia ya que no estamos ante un flujo continuo de componentes.
Dentro del horno ocurrió fermentación química producto del polvode hornear, este polvo esta compuesto por un ácido y un carbonato los cuales al estar en contacto con el agua libere dióxido de carbono. Otra reacción ocurrida es la de Maillard donde las proteínas reaccionaron con el azúcar dándole el color tostado característico a las galletas.
Los resultados obtenidos muestran que las galletas tienen un aumento de volumen en promedio de 0,5cm. después de lacocción y secado. También experimentaron una disminución de su masa original de hasta 3,8g después de la cocción.
Finalmente se hizo un análisis de proteínas con una muestra de la galleta sin cocción y otra después de la cocción. Todo esto mediante el método de Kjeldahl en donde realmente se observaron las concentraciones de nitrógeno. Como las proteínas se desnaturalizan con la temperatura sunitrógeno se encuentra de todas formas en la galleta. El resultado fue satisfactorio ya que no se presentan variaciones significativas en la cantidad de nitrógeno.
Nomenclatura



Símbolo Definición Unidad


[pic] Masa galleta [g] [pic] Masa inicial de galleta [g]
%H Porcentaje de humedad -
[pic] Masa ingrediente i [g]
[pic] Masa base seca ingredientei [g]
[pic] Masa de agua en galleta [g]
[pic] Diferencia de masa galleta en tiempo t [g]
[pic] Diferencia de diámetro de galleta [cm]
[pic] Diámetro inicial [cm]
[pic] Diámetro final [cm]
K Constante de velocidad de secado [g/min]
H Harina -
P Polvos de hornear -
M Mantequilla -
Hu Huevos -
A Azúcar -
VVainilla -
[pic] Desviación estándar [adimensional]
[pic] Masa galleta promedio [adimensional]










Índice


1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................................... 5
2.OBJETIVOS...................................................................................................................................................... 6
2.1. OBJETIVOS GENERALES................................................................................................................. 6
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................................ 6
3. ASPECTOSTEÓRICOS............................................................................................................................ 7
3.1. DEFINICIÓN DE PROCESO QUÍMICO.............................................................................................. 7
3.2. BALANCE DE MATERIA................................................................................................................... 8...