Producción De Alimentos Y Bebidas

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PRODUCCION DE ALIMENTOS Y MANEJO DE COCINAS

Instructor
REINALDO HERNANDEZ VILLARREAL

2012
2° EDICION

INTRODUCCIÓN
LA COCINA ACTUAL
No cabe duda que las cocinas de los restaurantes son la espina dorsal del espacio culinario profesionalizado. Y lo son por varios motivos: porque entre las personas dedicadas al negocio de restaurantes existe una honesta competencia que lesobliga a ellos y a los cocineros a elaborar productos siempre de mejor calidad y elaborados con más esmero porque los restaurantes han sido y espero sigan siendo, talleres artesanos, en cierto modo, organizaciones laborales revestidas de un aire artístico creador.

“El cocinero de oficio es y, aun mejor, debería ser alguien inquieto que dirija, crea y perfeccione día a día, a lo largo de su vidaprofesional, una tarea de notable trascendencia. Alimentar a una familia nunca será lo mismo que cocinar veinte recetas a la vez para cien clientes, hambrientos y desconocidos, y todos ellos sin tregua ni descanso, con el sofocante calor de los fogones, y con la obligación de mantener un prestigio adquirido, frente a una competencia siempre más amplia y cultivada. Esta viene a ser, en cierto modo,la verdadera imagen de la cocina profesional.”
La profesión de las personas dedicadas a los restaurantes y la de cocinero han seguido durante más de doscientos años caminos paralelos……Los grandes restaurantes de principio del siglo veinte, admirados por sus organizaciones, jerarquizaban hasta límites insospechados a sus empleados, generando así un micro universo en el que el cocinero, era tansolo un insignificante personaje….Así las cosas y en un estado de continuo semi amontonamiento, fueron creciendo, una tras otras las generaciones de cocineros durante los últimos cien años. Siempre se proponían con timidez y debilidad, establecerse por su cuenta, con el fin de desarrollar su trabajo sin censuras ni restricciones, libremente. Pero tuvieron que pasar muchos años hasta que, entre 1950y 1960, debido a una toma de conciencia de esta necesidad de autonomía naciera un movimiento renovador por el que el empresario de los restaurantes y el chef convergieran por fin en una sola persona. Así nace la cocina de autor que vendría a ser, una traducción menos sensacionalista, como una especie de cocina integral,” en ella todo se concibe y se dirige hacia un solo fin: aumentar la calidadde la cocina en todos los sentidos y procurar que sea original, diferente y genuinamente personal, Este hecho significativo cambia radicalmente la configuración del concepto del negocio de restaurantes y, en consecuencia, modifica la organización del espacio culinario. Ya no son necesarias grandes cocinas con treinta o cuarenta empleados, ya no es operativa una jerarquía de chef, sub-chef,ayudantes etc. Ya no convienen inmensas áreas de preparación y almacenaje. La cocina actual, es compacta, funcional, tecnificada; en ella el chef propietario dirige directamente a sus aguerridos ayudantes, sin intermediarios que desnaturalizan la autenticidad del plato.
Así es como funcionan hoy la casi totalidad de los establecimientos modernos, y en está ilusión justificada, se fundamenta la cocinaactual .

Miguel Espinet (1984)
El espacio culinario

ALGUNAS REGLAS PARA COCINAR BIEN

1. Existen dos elementos claves para cocinar bien:
El cuidado que se ponga al cocinar, que nace del amor con que se cocine; y la calidad de la materia prima con que se cocine, que depende de la capacidad que se tenga para escoger productos de óptima calidad
Hay que disponer del tiemponecesario para realizar el rito y la ceremonia de comprar las materias primas que se necesiten para cocinar.
2. Simplificar los menús y hacerlos más ligeros sin sacrificar la calidad.
3. Dejar que los productos sepan a lo que deben saber, que conserven su sabor original, lo que implica evitar salsas muy consistentes.
4. Evitar complicaciones innecesarias en la cocina. Acortar los...