Producción de néctar de papaya y maracuyá

“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”


ESCUELA INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROGRAMA DE EXPERIENCIA LABORAL

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES II

INTEGRANTES:
ALARCÓN ABANTO, ALEXANDER
ATO MARIÑAS, ALI
CORREA HUIÑAPE, DELVA
INGA USCA, PEDRO
TORRES ARCELES, JESÚS


DOCENTE:
ING. MBA MÁXIMO JAVIER ZEVALLOS VILCHEZ


PIURA, NOVIEMBRE 2013Resumen

El objetivo de este trabajo es desarrollar un néctar de papaya y maracuyá, optimizando la formulación a través de una prueba sensorial de dos formulaciones a diferentes proporciones de papaya, maracuyá y azúcar. El análisis de correlación y regresión determinó las características organolépticas que definen fuertemente la calidad del néctar.
Se formó un panel de jueces que evaluaron las2 formulaciones mediante una encuesta de escala no estructurada, donde se evaluó: color, dulzor, acidez, sabor, consistencia, olor e impresión general. Los parámetros físico-químicos calculados fueron: ºBrix, acidez titulable, pH, densidad y ºBrix/acidez titulable.
El análisis de correlación que el dulzor, la tipicidad del sabor y del olor tienen alta correlación con la aceptación del néctar. Laprueba de comparación múltiple de Fisher determinó que el color, acidez y consistencia no tienen diferencias significativas entre las formulaciones. La formulación óptima contiene 75% de papaya, 25% maracuyá y 9,34% de azúcar.











Introducción
El consumo de bebidas en nuestro país viene registrando un excelente desempeño, principalmente en el mercado de jugos y néctares defrutas. En época de invierno, el consumo de estas bebidas en provincias se ha igualado a su consumo en la capital, Lima. Por esta razón se prevé que las empresas den un giro de su producción a provincias, aprovechando las temperaturas más altas y el aumento del poder adquisitivo de la población.
En este contexto, el departamento de Piura enfrenta una oportunidad por contar con frutas de ampliaventaja comparativa.
En las últimas décadas, las exportaciones de papaya y maracuyá, tanto fresco como procesado, se han incrementado considerablemente, siendo Piura el principal departamento productor de papaya. Así mismo, la exportación de maracuyá crece a tasas de 22% al año. En ambos frutales, la demanda internacional ha posibilitado el incremento de las hectáreas dedicadas a su cultivo.
Asímismo, en el mercado se aprecian marcadas tendencias como: el consumo de frutas y hortalizas, la preferencia por alimentos saludables, enriquecidos o funcionales que previenen enfermedades, la practicidad de jugos listos para beber o RTD (“Ready to Drink” por sus siglas en inglés), la sustitución de bebidas carbonatadas, la preferencia por sabores exóticos, entre otros.
Actualmente las bebidasmixtas de frutas o “blends” gozan de gran aceptación en el mercado de consumo por la combinación de las características sensoriales (sabor, aroma, textura, etc.) y por el valor nutricional de sus frutas componentes. En el Perú, una empresa reconocida de jugos y pocas marcas regionales elaboran jugos y néctares mixtos de frutas.
La fruta que más se comercializa en el mercado nacional y mundial es el depapaya. El maracuyá cuenta con numerosas cualidades nutricionales y una acidez acentuada, característica que la hace poco utilizada en la elaboración de néctares puros de maracuyá. Sin embargo, en bebidas es empleada en baja proporción como enriquecedor de otra fruta.
Un estudio hecho en el Departamento de Química de la Universidad Federal de Bahía en Brasil sobre la aceptación sensorial delnéctar de papaya, maracuyá y acerola describe los resultados de pruebas sensoriales empleando variadas frutas tropicales. Además se estima gran potencial de éxito en el mercado para ésta y otras mixturas frutas.

CAPITULO 1
1.1 Generalidades de las frutas utilizadas.
1.1.1 Maracuyá
Es una fruta originaria de Centroamérica. El maracuyá es largamente cultivada y procesada en todo el mundo....