Producción De Tomate En Polvo Usando Secador Spray

UNIVERSIDAD TÉCNICA
FEDERICO SANTA MARIA

Departamento de Ingeniería Química y
Ambiental Laboratorio de Procesos ICQ-228

Informe 2

“PRODUCCIÓN DE TOMATE EN POLVO
USANDO UN SECADOR SPRAY”
Parte II

Integrantes:

Francisco Retamal
Pablo Soto M.

Profesor:
Fecha:

Sr. Sergio Almonacid
12 de Mayo de 2010

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Informe 2
Laboratorio de Procesos ICQ-228RESUMEN EJECUTIVO
El presente informe explica los procedimientos realizados y los resultados obtenidos luego de trabajar
con el secador spray que se encuentra en los laboratorios del Departamento de Ingeniería Química y ambiental
de la Universidad Santa María.
El objetivo principal de la realización de este laboratorio es conocer el procedimiento y los parámetros
que sean importantes para laproducción del tomate en polvo, a partir de jugo de tomate extraído de la pulpa de
este, para así poder dimensionar a escala industrial el equipo a utilizar.
La segunda parte experiencia es solo una prueba de operación, en la cual se trabajó a la mejor condición
de operación encontrada en la experiencia anterior: 130ºC como temperatura de operación, en el cual se alcanzo
un producto dehumedad: 7,51%.
Para poder obtener Producto en polvo, fue necesario aumentar la temperatura de trancision vitria, a
130ºC usando para ello maltodextrina. Se utilizó 100% de maltodextrina en relación a los sólidos solubles.
Con respecto a los parámetros de escalamiento, para producir una tonelada diaria de Tomate en polvo es
necesario procesar 8041 litros de jugo de pulpa de tomate, es decir,aproximadamente 11 toneladas de tomate.
Las dimensiones de Secador Spray a escala industrial deben ser:
Altura Cilindro
Altura Cono
Diametro Cilindro
Diametro Tubo
Altura total
Volumen Cilindro
Volumen Cono
Volumen total

3,92
3,14
3,92
0,39
7,06
47,32
14,01
61,32

[m]
[m]
[m]
[m]
[m]
[m3]
[m3]
[m3]

12,86
10,29
12,86
1,29
23,14
1671
495
2165

[ft]
[ft]
[ft]
[ft][ft]
[ft3]
[ft3]
[ft3]

La eficiencia energética fue de un 49%, lo cual es no es muy bueno para un secador de este estilo. La energía
utilizada fue:
Energía Utilizada
[kW]
15,5

Energìa Requerida
[kW]
7,64

Eficiencia
[%]
49

El rendimiento del proceso fue de un 56%, lo que significa que casi la mitad del producto quedo en los ductos y

carcasa del secador, sin considerar loque se perdió en el aire de salida.

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Informe 2
Laboratorio de Procesos ICQ-228

INTRODUCCIÓN
El tomate es un alimento que además de ser sumamente rico en todo tipo de comidas resulta muy
saludable, con gran poder antioxidante por su gran aporte en beta caroteno, en especial del licopeno, nos
protege contra la enfermedad cardiaca y el cáncer, además muy rico en Potasio (250 mg por cada100 g de
tomate), Vitamina C, E y A, interviniendo también en la formación de glóbulos rojos.
Dentro de los productos agroindustriales derivados del tomate, los deshidratados ocupan un lugar
secundario frente a la pasta que es un producto masivo, del cual sólo en Chile se consumen 15,000 toneladas por
año. La pasta de tomate es un producto intermedio que es utilizado para elaborar algunosderivados de consume
masivo como son el ketchup y las salsas de tomate.
A diferencia de la pasta, los deshidratados de tomate son productos de especialidad, con aplicaciones
como aderezo culinario. La ventaja más relevante de los deshidratados frente a la pasta, es su estabilidad en el
tiempo independiente del volumen del envase; en el caso de la pasta, por tratarse de un producto de actividadde agua alta, se requiere de un envase herméticamente sellado, o mantención a baja temperatura para
garantizar su seguridad y calidad. Esto hace a los deshidratados mucho más apropiados para el manejo culinario
en pequeños volúmenes.
El tomate deshidratado en polvo es un ingrediente muy versátil, tiene múltiples utilidades, se puede
utilizar para potenciar el sabor de una salsa de tomate o de...