Producción del chocolate

Circuito Productivo del chocolate:


El circuito productivo:
El circuito productivo son las etapas en conjunto en las cuales una materia prima se convierte en producto

¿Qué es el chocolate?:
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados con la manipulación de las semillas del cacao. Una materia sólida (la pasta del cacao) y una materia grasa (la manteca delcacao. A partir de esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de chocolates, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

¿desde qué países llega el cacao a nuestros mercados?

África es uno de los principales países productores de cacao.
Ecuador, la República Dominicana, Brasil, Malasia eIndonesia (siendo éste el de mayor producción anual excluyendo a los países africanos, con más de un 10 % del total) completan el reparto en cuanto a los principales países en cantidades producidas de cacao.
El motivo fundamental de la concentración de la producción mundial en estos países es su clima tropical, que posibilita el crecimiento del “Theobroma cacao” o árbol del cacao.
Los países africanosexportan prácticamente la totalidad de las cantidades producidas, pero países como Malasia y Brasil se autoabastecen con su producción, olvidándose de los mercados internacionales.

Árbol de Cacao
El cultivo del árbol del cacao tiene su complejidad con lo cual se requieren unos cuidados específicos para que este pueda llegar a dar sus frutos
La siembra debe realizarse al principio de latemporada de lluvias debido a que es una buena manera de que el árbol coja asiento antes de que llegue la temporada fuerte de lluvias.
La temperatura optima para el buen desarrollo del árbol debe ser de unos 21º a 25º ya que es prácticamente imposible que pueda sobrevivir a una temperatura inferior, al igual que una temperatura mucho más alta puede hacer que un árbol sufra alteraciones fisiológicas porlo que es conveniente tenerlos a la sombra. La temperatura influirá en el numero de flores que tendrá el árbol ya que cuanto más elevada sea más flores tendrá, se calcula que un árbol puede dar entre 6.000 y 10.000 flores de las cuales solo unas pocas se convertirán en frutos. Los arboles florecen dos veces al año
La recolección se produce dos veces al año dando de promedio de 100 a 400 frutos.En el momento de realizar la recolección se deben identificar las mazorcas maduras esto se conoce por los cambios de la coloración externa, esta varía dependiendo de la variedad del árbol. El principal problema con el que se encuentran los recolectores de cacao es saber cuando un fruto es apto para su recolección ya que hay pocas señales que indican que el fruto está maduro. La recogida de losfrutos es manual y se realiza con un cuchillo curvado unido a un palo que permite alcanzar los frutos más altos.
Desde el momento que se recolecta el cacao hasta que llega a nuestra casa en forma de chocolate pasa por un largo proceso de transformación.

Descripción del proceso
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (por etapas)
• Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materialesextraños.
• Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color característicos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.
• Paso 3: Con la finalidad de remover las cáscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una máquinaseparadora.
• Paso 4: Alcalinización de los granos de cacao sin cáscara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.
• Paso 5: A continuación, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda varía de acuerdo al tipo de grano usado y el...