Producción Industrial De Bebidas Alcohólicas
Páginas: 18 (4491 palabras)
Publicado: 7 de enero de 2013
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TEMA 20: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Dr. Pedro F. Mateos González
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VINIFICACIÓN
La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Este proceso engloba únicamente la fase de elaboración fermentaria del vino, excluyéndose los procesos de recogida y crianza.
Elproceso de vinificación es una fermentación industrial atípica ya que no interesa la obtención de un producto concreto, sino la transformación global del mosto en vino. Además, esta transformación se realiza en condiciones no estériles.
Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, el vino se define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de lauva fresca o del mosto. Según esta definición el vino es el resultado de una fermentación llevada a cabo por microorganismos en la que el medio de cultivo está formado por los componentes de la uva. Por lo tanto, en la vinificación hay que tener en cuenta los siguientes factores:
A.- Medio de cultivo (composición del mosto)
B.- Microorganismos implicados (microbiota)
C.- Proceso defermentación (condiciones operativas)
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A.- Medio de cultivo
Se obtiene de las uvas que han llegado al estado de madurez adecuada. Este estado de maduración de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Es, por lo tanto, uno de los principales factores de vinificación.
1.- Componentes del mosto:
La uva madura tiene una composición que permite el crecimiento de algunosmicroorganismos:
Fuente de Carbono: glucosa y fructosa
Fuente de Nitrógeno: sales de amonio, aminoácidos y proteínas
Sales minerales
Factores de crecimiento
Respecto a la composición del mosto, cuatro factores son los que van a influir notablemente en el curso y resultado final de la fermentación:
Concentración de azúcares
Acidez
Disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento
Contenidoen sustancias fenólicas
Tanto la concentración de azúcares como la acidez son factores interdependientes de la maduración de la uva.
La evolución de la uva se divide en cuatro períodos:
1. Período herbáceo: Va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este período la uva sólo contiene unos 20g de azúcar por kilo ycasi otro tanto de acidez.
2. Envero: Corresponde a la época fisiológica de la coloración de la uva. Durante el envero, el azúcar de las uvas aumenta de modo repentino.
3. Maduración: Comprende desde el envero al estado de madurez. Durante este período la uva acumula azúcar y va perdiendo acidez.
4. Sobremaduración: Cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, el fruto vive de susreservas, pierde agua y su zumo se concentra.
La acidez de la uva disminuye durante su maduración. Esta disminución progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos ácidos orgánicos de la uva: el ácido tartárico y el ácido málico. El ácido tartárico y el ácido málico no evolucionan paralelamente. El ácido málico desaparece más rápidamente que el ácido tartárico. El ácidotartárico en valores absolutos varía dentro de límites bastantes reducidos. Por el contrario, el contenido de ácido málico no deja de disminuir, primero con gran rapidez y a continuación cuando la madurez se acerca, más lentamente. Su evolución explica la pérdida de acidez del grano que madura.
2.- Correcciones de la vendimia
Debido a la gran variedad de situaciones y de climas puede ocurrir queel estado de madurez de las uvas sea insuficiente para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, el vinificador tiene la facultad de efectuar, en ciertas condiciones y dentro de ciertos límites, algunas adiciones encaminadas a atenuar los efectos de composición de la vendimia debido a una madurez deficiente. Las correcciones que se realizan son:
Azúcar:...
TEMA 20: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Dr. Pedro F. Mateos González
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VINIFICACIÓN
La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Este proceso engloba únicamente la fase de elaboración fermentaria del vino, excluyéndose los procesos de recogida y crianza.
Elproceso de vinificación es una fermentación industrial atípica ya que no interesa la obtención de un producto concreto, sino la transformación global del mosto en vino. Además, esta transformación se realiza en condiciones no estériles.
Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, el vino se define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de lauva fresca o del mosto. Según esta definición el vino es el resultado de una fermentación llevada a cabo por microorganismos en la que el medio de cultivo está formado por los componentes de la uva. Por lo tanto, en la vinificación hay que tener en cuenta los siguientes factores:
A.- Medio de cultivo (composición del mosto)
B.- Microorganismos implicados (microbiota)
C.- Proceso defermentación (condiciones operativas)
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A.- Medio de cultivo
Se obtiene de las uvas que han llegado al estado de madurez adecuada. Este estado de maduración de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Es, por lo tanto, uno de los principales factores de vinificación.
1.- Componentes del mosto:
La uva madura tiene una composición que permite el crecimiento de algunosmicroorganismos:
Fuente de Carbono: glucosa y fructosa
Fuente de Nitrógeno: sales de amonio, aminoácidos y proteínas
Sales minerales
Factores de crecimiento
Respecto a la composición del mosto, cuatro factores son los que van a influir notablemente en el curso y resultado final de la fermentación:
Concentración de azúcares
Acidez
Disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento
Contenidoen sustancias fenólicas
Tanto la concentración de azúcares como la acidez son factores interdependientes de la maduración de la uva.
La evolución de la uva se divide en cuatro períodos:
1. Período herbáceo: Va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este período la uva sólo contiene unos 20g de azúcar por kilo ycasi otro tanto de acidez.
2. Envero: Corresponde a la época fisiológica de la coloración de la uva. Durante el envero, el azúcar de las uvas aumenta de modo repentino.
3. Maduración: Comprende desde el envero al estado de madurez. Durante este período la uva acumula azúcar y va perdiendo acidez.
4. Sobremaduración: Cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, el fruto vive de susreservas, pierde agua y su zumo se concentra.
La acidez de la uva disminuye durante su maduración. Esta disminución progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos ácidos orgánicos de la uva: el ácido tartárico y el ácido málico. El ácido tartárico y el ácido málico no evolucionan paralelamente. El ácido málico desaparece más rápidamente que el ácido tartárico. El ácidotartárico en valores absolutos varía dentro de límites bastantes reducidos. Por el contrario, el contenido de ácido málico no deja de disminuir, primero con gran rapidez y a continuación cuando la madurez se acerca, más lentamente. Su evolución explica la pérdida de acidez del grano que madura.
2.- Correcciones de la vendimia
Debido a la gran variedad de situaciones y de climas puede ocurrir queel estado de madurez de las uvas sea insuficiente para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, el vinificador tiene la facultad de efectuar, en ciertas condiciones y dentro de ciertos límites, algunas adiciones encaminadas a atenuar los efectos de composición de la vendimia debido a una madurez deficiente. Las correcciones que se realizan son:
Azúcar:...
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