Producci N Industrial De Bebidas Alcoh Licas

Producción Industrial de
Bebidas Alcohólicas
• Cerveza
• Tequila
• Vino

Ruta metabólica

CERVEZA

Generalidades
• La cerveza es fundamentalmente una
bebida fermentada a base de cereales.
Los sumerios ya la consumían 7 000 años
a.c., además se ha comprobado su
consumo en Babilonia, Mesopotamia y el
Egipto de los faraones.

Levaduras
Saccharomyces

•
carlsbergensis•

Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces diastaticus

•
•

Temperaturas 5-10°C.
Pasan de 8 a 10 días tras los
cuales se depositan en el
fondo
del
tanque
de
fermentación
Cervezas tipo Langer .
Fermenta
la
glucosa,
sacarosa, maltosa, galactosa
y los 3/3 de rafinosa.

Levaduras
• Temperatura 15-25°C.
Saccharomyces carlsbergensis• Fermentación de superficie.
• Sólo fermenta 1/3 del
Saccharomyces cerevisiae
carlsbergensistrisacárido rafinosa.
Saccharomyces
• Más alcoholes superiores y
ésteres que cuando se
Saccharomyces
Saccharomyces diastaticus
cerevisiae
utilizan levaduras de
fermentación profunda.

Levaduras
• Fermenta la glucosa, sacarosa,
Saccharomyces carlsbergensismaltosa y maltotriosa, también
las dextrinas más sencillas.
• El contenido final de azúcares
Saccharomyces cerevisiae
es muy bajo y por ello la bebidaes adecuada para diabéticos.
Saccharomyces
Saccharomycesdiastaticus
diastaticus • Afecta negativamente el sabor.

Balance global
•
G 

Proceso
• Materias primas:
▫ Malta
▫ Lúpulo
▫ Agua

Malta
• Larazones
malta eseconómicas
cebada germinada,
cuyo
Por
selautiliza
la
cebada
Cualquier
El germinación
malteado
essemilla
un
proceso de
seproceso
interrumpe
en
sustitución
parcial
de malta:
«granosposee
entre
un
que
posea
que
hoy
en
día
se
realiza
en
el momento
deesmáximo contenido
El objetivoóptimo,
de este paso
crudos».
almidón y
60%-65%
sea a las dede
industrias
distintas
la producción
de
enzimático,
por
calentamiento
a 90-105º
• Maíz
susceptible
de
amilasa que
será
utilizada
la elaboración dealmidón.
cerveza,
descomponer
el
C en la para
caldera
de fermentación
germinar
es a las o en
•Arroz
llegando
la
malta
almidón.
«malteable».
horno
de
desecación.
instalaciones
de cerveza en
• Trigo
• Cebada sacos o a granel para ser
utilizada.
El almidón será hidrolizado
por las
enzimas de la malta simultáneamente

Lúpulo
• Humulus lupulus, e trata de una planta
trepadora de la familia del cannabis.
• Contribuye al aroma.
• Aporta el amargor.
• Inhibe los contaminantes gracias a sus
propiedadesantisépticas.

Agua
• Actúa en los proceso de extracción,
transformación enzimática y
precipitación.
• Proporciona un sabor característico.

Mezcla/Maceración

• Una vez obtenida
ladurar
malta,
y ya
en las
Suele
una
o dos
horas.
el resultado
es
una se tritura y se
Es
el método
usado
instalaciones cerveceras,
ésta
Infusión
especie de agua en la elaboración
tradicionalmente
mezcla con aguacaliente para extraer sus
azucarada
llama mosto,
de las cervezas
tipoyale.
azúcares naturales
mediante
que antes
de pasar aprocesos
la
enzimáticos bioquímicos.
siguiente fase será
durar
hasta
• La duraciónfiltrada
para
quitarle
losseis
y Puede
la temperatura
de
estehoras.
Decocción
Se utiliza
en laproductor
elaboración
de las
restos
del cada
grano
(la
proceso dependerá
de
y del
cervezas tipo
lager. cascarilla)
que
no
se
estilo de cerveza
que se
vaya
a hacer. 
disolvieron en el agua.

Ebullición/Lupulización
• Una vez limpio, el mosto se
lleva a una caldera, donde se
hierve junto con el lúpulo, que
le dará el amargor y aroma
típico de la cerveza.
• Normalmente se añaden
distintas variedades de lúpulo
en diferentes momentos de la
ebullición.
• Este proceso normalmente dura
entre una hora u horay media.

Clarificación del mosto y
enfriamiento
• Se somete el mosto a ebullición.
▫ Se realiza normalmente por medio de
movimiento centrípeto del mosto dentro de
los tanques

• Antes de pasar a la fermentación hay que
enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las
levaduras trabajen bien.

Propagación de la levadura
• Tras enfriar el mosto hasta una
temperatura...