Produccion Alimenticia Artesanal: Patrimonio Socio-Cultural Y Modelo Agrario

PRODUCCION ALIMENTICIA ARTESANAL:
PATRIMONIO SOCIO-CULTURAL Y MODELO AGRARIO
Emilio Manrique Persiva
Unidad de Economía Agraria. Dpto. P.A.C.A.
Universidad de Zaragoza. C/ Miguel Servet, 177
50013 Zaragoza
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1.- INTRODUCCION
Para la elaboración de esta ponencia se ha partido de considerar como hipótesis diversos aspectos de la actual realidad delsistema agroalimentario. En primer lugar, el papel que ocupan una serie de productos alimenticios a los que se reconoce una calidad específica y diferenciada de los productos similares convencionales, y que presentan una creciente expansión. Entre ellos se incluyen, a su vez, como grupo diferenciado los productos artesanos. El carácter de patrimonio cultural de numerosos aspectos de la gastronomíatradicional, afecta a los productos artesanos. De ahí se desprende la conveniencia de su conservación y de su utilidad como uno más de los instrumentos de fomento del desarrollo rural.
Por otra parte, debe resaltarse la vinculación de estas producciones con la actividad agraria y con un tipo concreto de agricultura: la de la explotación familiar. Debe señalarse aquí, que si bien es cierto que "lorural" no abarca sólo "lo agrario" y que el enfoque "rural" debe abordarse como enfoque sistémico, no cabe duda que lo específicamente agrario sigue siendo elemento fundamental de los espacios rurales en nuestro entorno. Otra consideración que por lo tanto debe tenerse presente, es la importancia hoy insoslayable de la "política agraria" siempre que se hace referencia a temas socioeconómicos de laagricultura. Resulta una evidencia el carácter "no libre" y dirigido de la agricultura en la U.E. y la generalización de "intervenciones" que contempla la PAC. Lo que es opinable es el sentido que éstas deben tener. Nosotros planteamos qué medidas de intervención reguladoras y protectoras son precisas en el caso de la producción artesana, puesto que en el actual contexto agroalimentario susituación aparece como frágil. Finalmente entendemos, sin considerar que el marco actual suponga una contradicción insuperable para la producción artesana, que el modelo agrario más idóneo para ésta sería el basado en la explotación familiar y en el que la política agraria estuviera al servicio de su desarrollo.
2.- ALGUNOS ASPECTOS DESTACABLES EN EL MARCO ACTUAL DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
El modelopredominante de agricultura en los países industrializados, la denominada economía agroalimentaria, establece una clara diferenciación, desde el punto de vista de la producción de alimentos, entre el aporte de materias primas al sistema por parte de los agricultores y la industria agroalimentaria de transformación, que busca suministrar a los consumidores una serie de alimentos de consumo directomasivo, de calidad estandar y al precio más bajo posible.
Otra consideración que puede hacerse respecto al modelo agroalimentario actual es que el desarrollo tecnológico que ha hecho posible esta situación, se ha producido con frecuencia al coste de transgredir leyes elementales de la naturaleza. Por otra parte, la producción de masas que ha permitido satisfacer las necesidades alimenticias conun alto grado de homogeneidad en los productos, ha conducido en numerosos países de economías desarrolladas a producciones excedentarias.
Pero la evolución contemporánea del sector agroalimentario ha generado también incertidumbres sobre las "calidades" de los productos intercambiados, a todos los niveles de las "filieres" de productos, hasta los consumidores. La complejidad adquirida por elsector agroalimentario hace que la estrategia particular que juega cada operador tenga un impacto sobre la calidad, aunque su papel concreto no concierna explícitamente a ella. El conjunto de las estrategias o conductas de los operadores, tanto a nivel individual como profesional, tiende a realzar esta incertidumbre. De esta forma Sylvander y Melet (1992) sostienen que la calidad se ha convertido en...