Produccion animal

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD EXPERIMENTAL DEL TÁCHIRA – UNET
SAN CRISTÓBAL – ESTADO TÁCHIRA

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

ELABORADO POR:
LEISSLIBETH PÉREZ
YOHAN AMAYA
YULIANA GREIS
LUIS BONILLA
YONHATAN CUSNER
LEYDY GARCÍA
2do. AÑO INSPECCIÓN SANITARIA

DICIEMBRE, 2011
CONTENIDO

* INTRODUCCIÓN.
*PASTEURIZACIÓN.
* EL OBJETIVO PRIMORDIAL
* PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN:
* PROCESO VAT.
* PROCESO HTST.
* PROCESO UHT.
* LECHE CRUDA (SIN PASTEURIZAR)
* LECHE PASTEURIZADA
* LECHE ULTRA PASTEURIZADA
* PROCESOS PARA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
1.- REFRIGERACIÓN Y RECOGIDA.
2.- CLARIFICACIÓN O LIMPIEZA.
3.- ESTANDARIZACIÓN.
4.-HOMOGENEIZACIÓN.
5.- PASTEURIZACIÓN.
* VENTAJAS/ DESVENTAJAS DE LA LECHE PASTEURIZADA
* CONCLUSIÓN.
* BIBLIOGRAFÍA.

INTRODUCCIÓN

El proceso de pasteurización recibe su nombre de Louis Pasteur, un químico / microbiólogo Francés, que descubrió que los organismos que causan la descomposición pueden ser desactivados en el vino aplicando calor a temperaturas por debajo de supunto de ebullición. En realidad, solo necesitó calentar el vino a 55 °C por unos pocos minutos para matar los microorganismos que causaban que el vino se arruinara. El proceso se aplicó posteriormente a la cerveza y la leche (y muchos otros productos) y sigue siendo una de las operaciones más importantes que se realizan en las instalaciones de procesamiento de alimentos, lácteos y bebidas.El químico francés Louis Pasteur fue quien creó este proceso. Pasteur nació en Francia en 1822. Su padre tenía una curtiembre y en ella transcurrió la infancia del pequeño Louis. Estudió química en la Escuela Normal de París. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos produ-ctos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sinque la descomposición los afectara.
En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

PASTEURIZACIÓN

Es un proceso que permite ladestrucción de bacterias y microorganismos dañinos a la salud humana por medio de la aplicación del calor. Con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, entre otros.

En general es usado para el tratamiento de líquidos alimenticios, como los lácteos, los vinos, alterando lo menos posible su estructura física y sus componentesquímicos.

EL OBJETIVO PRIMORDIAL no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).
Con el tratamiento térmico se logra la"esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan hermética-mente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia decalor en los alimentos.

PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

Proceso VAT: Fue el primer método de pasteurización, consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más...