Produccion bobina en colombia

SEMINARIO NACIONAL DE ACTUALIZACION EN SANIDAD Y PRODUCCIÓN BOVINA GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL 18, 19 Y 20 DE MAYO, BOGOTA

CALIDAD Y CORTES DE LA CANAL BOVINA PARA EL MERCADO INTERNO Y EXIGENCIAS INTERNACIONALES
Por: Guillermo Quiroga Tapias1 INTRODUCCIÒN En el contexto de la economía agropecuaria nacional, la Industria cárnica juega un papel degran importancia por su trascendencia nacional e internacional, sumado a la función abastecedora para suplir los requerimientos nutricionales de la población mediante el aporte de proteínas esenciales. Por lo anterior, en numerosas oportunidades, entidades del gobierno y del sector privado, en diversos seminarios, cursos y eventos nacionales e internacionales sobre carnes, se ha planteado lanecesidad de crear y establecer normas para la industria de carnes colombiana y en particular, que estén relacionadas con sistemas de clasificación y tipificación de carnes, con el propósito de ordenar la cadena productiva de la carne y hacerla eficiente y competitiva en el mercado internacional. Es evidente que para que lo anterior pueda alcanzar los resultados esperados, se tengan en cuenta lastendencias del sector cárnico como: la producción orgánica de carnes, la producción limpia, la trazabilidad, la denominación de origen y la influencia filosófica y médica que induce al vegetarianismo. En este mismo orden, la aplicación de Buenas Prácticas de Producción Animal, de Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios, así como las Buenas Prácticas de Manufactura y de sistemas de Gestiónde Calidad, constituyen la garantía para la inocuidad de la carne y el fundamento esencial para el posicionamiento del producto en el mercado nacional e internacional. La cadena productiva de la carne finaliza en el plato del consumidor; por consiguiente, es necesario aplicar procedimientos adecuados que permitan hacer la oferta del producto, para que sea preparado a satisfacción de losconsumidores. Por consiguiente, en relación con la carne de ganado bovino, se recurre a la práctica de los diferentes cortes comerciales.
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Zootecnista, M.Sc. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Profesor Asociado – Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia. Consultor FAO. E-Mail: gquirogat@unal.edu.co, guiquit@yahoo.com.. Teléfono celular:3115777208.

1. ANTECEDENTES SOBRE LOS CORTES DE CARNES EN COLOMBIA. Tradicionalmente, en Colombia, por legado de España se ha venido practicando un procedimiento para la obtención de diferentes piezas de carne de ganado bovino, cuyo objetivo ha sido, la separación de la porción muscular de los huesos y la grasa de las canales. Asimismo, la nomenclatura o denominación de esos cortes ha obedecido acostumbres y caprichos regionales o locales que se han aplicado por generaciones por núcleos familiares fundamentalmente. Este mismo cuadro se evidencia en los diferentes países de América Latina y el Caribe. En razón a las exigencias del mercado internacional de la carne, en la década del 70, el Fondo de Promoción de Exportaciones de Colombia-PROEXPO, editó el Primer Catálogo sobre Cortes de CarnesColombianas en inglés y español y a todo color, el cuál fue dado a conocer por medio de las embajadas a los países interesados. Al final de la misma década, por solicitud del Ministerio de Agricultura, el Instituto de ciencia y Tecnología de Alimentos- ICTA, de la Universidad Nacional de Colombia y PROEXPO realizaron una investigación de orden nacional con el propósito de identificar los cortes ydenominación de las carnes de bovino en diferentes regiones del país. Mediante el estudio, se constató, la existencia de variabilidad en la obtención de los diferentes cortes comerciales de carnes, así como en su denominación. Con base en el estudio anterior y con el propósito de sentar criterios para normalización de los cortes comerciales de carnes para el mercado interno y externo, el ministerio...