PRODUCCION CARNE

El complejo económico de la carne
La producción comprende la reproducción natural o por inseminación artificial y la crianza a campo abierto o por estabulación que se realiza en los establecimientosganaderos como las estancias y las cabañas, estas últimas dedicadas a la producción de ejemplares de pedigree, es decir animales de raza. Las razas productoras de carne más importantes son laShorthorn, la Hereford y la Aberdeen Angus.
En la región pampeana se presentan áreas con distinta aptitud para la cría del ganado a campo por sus características naturales, en especial la calidad de laspasturas. Por esta razón, durante el desarrollo de los rodeos al ganado vacuno se lo puede tener en zonas de cría y luego trasladarlos a las zonas de engorde o invernada.

Las zonas de cría se dedicaban ala producción de terneros hasta el deteste, en que alcanzan los 160 kilos aproximadamente. Ocupan los campos de menor receptividad por tener pastos de baja calidad, por falta de agua o por ser zonasinundables como en el centro-Este de la provincia de Buenos Aires, correspondiente a la cuenca del río Salado.
Las zonas de engorde o invernada coinciden con los terrenos altos, con pasturas inducidas(cultivadas) y buena provisión de agua. A ellas se llevan los terneros de 8 o 9 meses y se los mantiene hasta que su peso alcance alrededor de 450 kilos cuando son enviados para su faena a losfrigoríficos. La zona de invernada más importante es la Pampa alta. El engorde frecuentemente es a corral porque el animal logra el peso en menor tiempo.
La industrialización: los establecimientosfrigoríficos se encargan de la matanza de las reses y de la preparación de los animales para ser vendidos por medias reses o por cortes y sus subproductos. El proceso comienza con el baño previo del animalmediante chorros de agua a presión, sacrificio instantáneo, despellejado y acondicionamiento del cuero, colgado de la res y clasificación de la misma por calidad, envío de la carne para ser enfriada o...