Produccion De Caldos De Verdura Deshidratados
Páginas: 10 (2382 palabras)
Publicado: 14 de noviembre de 2012
INTRODUCCIÓN.
Según el Código Alimentario Argentino, como Caldo de verduras y/u hortalizas deshidratadas, se designa el producto obtenido por deshidratación del caldo de verdura y/u hortalizas o el elaborado por mezcla de vegetales deshidratados y/o sus extractos, con el agregado opcional de productos alimenticios y aditivos mencionados precedentemente.
Los caldos deshidratados de cualquiertipo no podrán contener humedad superior al 5%.
La cantidad de antioxidantes, emulsificantes y sinergistas, en relación al contenido de substancias grasas, no debe ser superior a la permitida en el presente Código.
La cantidad permitida de glutamato de sodio y/o potasio no deberá ser superior a 8 gramos por dm3, expresado como ácido glutámico, referido al producto reconstituido listo para suconsumo y la de los ácidos inosínico y guanílico y/o sus mezclas, y su valor de sodio y/o potasio, no deberá ser superior a 0,50 gramo por dm3. Estos productos deberán expenderse en envases bromatológicamente aptos, que preserven adecuadamente sus cualidades físicas, organolépticas y microbiológicas.
Los tenores microbiológicos de los caldos deshidratados que se liberen al comercio deberánajustarse a los siguientes valores:
Microorganismos mesófilos aerobios, Máx.: 100.000/g
Colisímiles, Máx.: 1.000/g
E. coli, Máx.: 10/g
S. aureus (coagulasa positiva), Máx.: 100/g
Esporas de Cl. perfringens, Máx.: 10/g
Salmonellas: Ausentes en 25 g".
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CALDO DE VERDURAS DESHIDRATADAS.
Recepción de la materia prima.
Los vegetales elegidos para laelaboración del caldo son: cebolla, puerro, zanahoria, espinaca, ajo.
En este momento se toman muestras y se realizan análisis de cada uno de los vegetales para determinar si alcanzan o no la calidad requerida. Debe tenerse en cuenta el grado de maduración de las verduras, el tiempo y la temperatura durante el transporte, cantidades de tierra adherida, alteraciones de los productos y presencia dematerias nocivas como vidrio o metal, así como también el manipuleo por parte de los operarios.
En esta etapa se descartan aquellos que no cumplen con los parámetros de calidad requeridos.
Limpieza seca.
Los tornillos y piezas procedentes de maquinaria constituyen un riesgo potencial para la contaminación del producto, por lo que se lleva a cabo una limpieza mediante separadores magnéticos. Sedejan caer los vegetales sobre uno o más electroimanes, situados en el armazón de las cintas transportadoras. Los metales ferrosos se adhieren a estos y se eliminan del sistema.
Los metales no ferrosos y la grasa impregnada de residuos metálicos, se detectan al someter el alimento a un fuerte campo electromagnético. La distorsión de este por la presencia de los metales provoca la activación deuna sirena de aviso.
Limpieza húmeda (por aspersión).
Las materias primas son expuestas a duchas de agua y detergente con el objetivo de eliminar sustancias diversas que las contaminan (principalmente partículas de tierra, insectos), dejando su superficie en condiciones adecuadas para las etapas posteriores. La eficacia del lavado depende de la presión, del volumen y de la temperatura delagua empleados, de la distancia entre el producto y el chorro, del tiempo de exposición del alimento a la ducha y del número de chorros de aspersión utilizados. Estos son factores importantes a considerar.
Clasificación.
Las hortalizas se transportan a través de una cinta y son seleccionados manualmente por personal capacitado, basándose en los procesos posteriores. Es decir, separar aquellosque serán escaldados (puerro, espinaca, zanahoria) de los que se les realizará un pelado especial (cebolla, ajo).
Almacenamiento.
Los vegetales se almacenan bajo refrigeración, ya que el frio disminuye la respiración, prolongando la vida útil. De esta manera, se disminuye la velocidad de las reacciones químicas y se evita la proliferación de microorganismos.
Pelado.
El ajo y la...
Según el Código Alimentario Argentino, como Caldo de verduras y/u hortalizas deshidratadas, se designa el producto obtenido por deshidratación del caldo de verdura y/u hortalizas o el elaborado por mezcla de vegetales deshidratados y/o sus extractos, con el agregado opcional de productos alimenticios y aditivos mencionados precedentemente.
Los caldos deshidratados de cualquiertipo no podrán contener humedad superior al 5%.
La cantidad de antioxidantes, emulsificantes y sinergistas, en relación al contenido de substancias grasas, no debe ser superior a la permitida en el presente Código.
La cantidad permitida de glutamato de sodio y/o potasio no deberá ser superior a 8 gramos por dm3, expresado como ácido glutámico, referido al producto reconstituido listo para suconsumo y la de los ácidos inosínico y guanílico y/o sus mezclas, y su valor de sodio y/o potasio, no deberá ser superior a 0,50 gramo por dm3. Estos productos deberán expenderse en envases bromatológicamente aptos, que preserven adecuadamente sus cualidades físicas, organolépticas y microbiológicas.
Los tenores microbiológicos de los caldos deshidratados que se liberen al comercio deberánajustarse a los siguientes valores:
Microorganismos mesófilos aerobios, Máx.: 100.000/g
Colisímiles, Máx.: 1.000/g
E. coli, Máx.: 10/g
S. aureus (coagulasa positiva), Máx.: 100/g
Esporas de Cl. perfringens, Máx.: 10/g
Salmonellas: Ausentes en 25 g".
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CALDO DE VERDURAS DESHIDRATADAS.
Recepción de la materia prima.
Los vegetales elegidos para laelaboración del caldo son: cebolla, puerro, zanahoria, espinaca, ajo.
En este momento se toman muestras y se realizan análisis de cada uno de los vegetales para determinar si alcanzan o no la calidad requerida. Debe tenerse en cuenta el grado de maduración de las verduras, el tiempo y la temperatura durante el transporte, cantidades de tierra adherida, alteraciones de los productos y presencia dematerias nocivas como vidrio o metal, así como también el manipuleo por parte de los operarios.
En esta etapa se descartan aquellos que no cumplen con los parámetros de calidad requeridos.
Limpieza seca.
Los tornillos y piezas procedentes de maquinaria constituyen un riesgo potencial para la contaminación del producto, por lo que se lleva a cabo una limpieza mediante separadores magnéticos. Sedejan caer los vegetales sobre uno o más electroimanes, situados en el armazón de las cintas transportadoras. Los metales ferrosos se adhieren a estos y se eliminan del sistema.
Los metales no ferrosos y la grasa impregnada de residuos metálicos, se detectan al someter el alimento a un fuerte campo electromagnético. La distorsión de este por la presencia de los metales provoca la activación deuna sirena de aviso.
Limpieza húmeda (por aspersión).
Las materias primas son expuestas a duchas de agua y detergente con el objetivo de eliminar sustancias diversas que las contaminan (principalmente partículas de tierra, insectos), dejando su superficie en condiciones adecuadas para las etapas posteriores. La eficacia del lavado depende de la presión, del volumen y de la temperatura delagua empleados, de la distancia entre el producto y el chorro, del tiempo de exposición del alimento a la ducha y del número de chorros de aspersión utilizados. Estos son factores importantes a considerar.
Clasificación.
Las hortalizas se transportan a través de una cinta y son seleccionados manualmente por personal capacitado, basándose en los procesos posteriores. Es decir, separar aquellosque serán escaldados (puerro, espinaca, zanahoria) de los que se les realizará un pelado especial (cebolla, ajo).
Almacenamiento.
Los vegetales se almacenan bajo refrigeración, ya que el frio disminuye la respiración, prolongando la vida útil. De esta manera, se disminuye la velocidad de las reacciones químicas y se evita la proliferación de microorganismos.
Pelado.
El ajo y la...
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