Produccion De Caracol Fresco Congelado

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CARACOL FRESCO CONGELADO (THAIS CHOCOLATA)
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Control de frescura realizando análisis sensorial (por personal capacitado).
RECEPCION DE MATERIA PRIMA


Lavar con agua de mar; calibrar si es necesario; enmallar para el pesado.

LAVADO

Debe ser inspeccionado por el Dep. decontrol de Calidad; registrar el peso.

PESADO

Embandejar y colocar en las piletas entre 24-48 horas.

DEPURADO

DESCONCHADO Y EVISCERADO
Se realiza manualmente usando martillos, cuchillos, etc.

Lavar con agua potable, eliminando restos e impurezas.

LAVADO

Pesar y embandejar de acuerdo a las presentaciones del producto; registrar peso total.

PESADO/EMBANDEJADO

Llevaral túnel de congelación a -40°C durante 6-8 hrs, hasta que el producto llegue a -18°C.

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CONGELADO

Pasar el producto por un baño de agua helada por un breve tiempo; retirar y embandejar.

GLASEADO


Envasar en bolsas de polietileno (de 1, 2, 5 ó 10 kg), sellados al vacio, empacar en cajas de cartón corrugado, rotular caja.
EMPAQUE

Llevar a cámaras de frio a -25°C, listas parasu despacho.
ALMACENAMIENTO

Descripción de los procesos del diagrama de flujo
1. Recepción de materia prima
La materia prima fresca es traída por los proveedores en transportes refrigerados, para su posterior proceso en planta. Esta Sección es fundamental como primer control de la frescura del producto a ingresar; y su registro principal es el pesaje. Todo este producto será procesado enel mismo día, o en algunos casos al día siguiente.
2. Lavado de Mariscos
Acá se lavará todo el marisco que llegue a nuestra planta. El proceso de lavado de los moluscos se efectúa a través de un desgranador adaptado especialmente, limpiándolos mediante la adición de agua de mar, y eliminando partículas menores a través de rejillas de distintos tamaños, posteriormente se llevan a una granmesa de acopio para su último chequeo.
Una vez lavados y calibrados (si el cliente así lo requiere) serán enmallados para poder realizar el pesado, luego se colocarán en bandejas y serán derivados a las piscinas de depuración.
3. Control de peso
El departamento de control de calidad tiene el deber de controlar si el empacado registra los pesos correctos. Para ello debe tomar muestrasaleatorias de mallas y comprobar si el peso corresponde al preestablecido. En caso que estos no correspondan debe informar la toma de medidas al jefe correspondiente, ya sea, pesar nuevamente o rechazar la partida.
4. Depurado de Moluscos
Básicamente consiste en que los moluscos se reubican en piletas de agua de mar filtrada y esterilizada con luz ultravioleta. A lo largo de este procesorecirculante van eliminando todas las impurezas presentes en su medio natural (arena, microalgas, barro y microorganismos patógenos).
Este ingreso a las piletas se hace dentro de las mismas bandejas que será despachado, para evitar así una manipulación excesiva y posible contaminación cruzada. Este sistema es reconocido a nivel mundial por su efectividad para obtener productos 100% saludables. No alterael sabor original ni las características propias de cada especie.
Este proceso de valor agregado para estos productos, consiste en rebajar la carga microbiana, haciendo recircular un flujo de agua de mar esterilizada, la cual se logra con los siguientes procedimientos:
A.- Distribución preestablecida, se debe distribuir kilos por metro cúbico, según la especie. El flujo de agua debe ser 6,4litros por kilo de producto por hora, como también puede ser 9 a 11. La concentración de oxígeno debe ser mínimo 50 y el ideal 70. La temperatura debe ser entre 5 y 10 °C. El pH debe registrar lecturas entre 7,0 y 8,4. El tiempo de exposición a la depuración debe ser superior a 24 horas y el ideal es de 48 horas.
B.- Filtros, tiene por función atrapar las impurezas, macroscópicas contenidas en...