produccion de cerveza y vino

TEMA Nº 4
PRODUCCIÓN DE CERVEZA
4.1. Operación en vía seca
4.2. Operación en vía húmeda
4.3. Operaciones de fermentación
4.4. Operaciones de post-fermentación

4.1. Operación en vía seca.- Transformar la cebada en malta.
Recepción.-Cebada guiñon, pilse y germen.
% almidón (55 -60%)
% Proteínas (8 – 10%)
% Germinación (>96%)
% Humedad (5 -8%)
Clasificación y limpieza.- El lavado detanques se a automatizado. La mano de obra es cara y la limpieza manual no siempre es fiable.
1º lavanda paja sae separa (cribas)
2º lavanda terrones separ (flujo de aire)
Una vez que la malta ingresa ala cervecería,es sometida a un riguroso proceso de limpieza y selección antes de ser almacenada.

Almacenamiento.- La malta es almacenada en silos especialmente diseñados para garantizary mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima estos silos miden de 8 a 10 metros de diámetro y altuira de 30 a 40 metros.

Remojo.- Se deja en contacto con el agua un tiempo de 6 horas(agua sin oxigeno y luego se elimina), se deja sin agua 3 horas, se llena nuevamente con agua fresca, hasta que el grano tenga 48% de humedad (30 – 48 horas)


Germinación.-Humidificación se toma aire del exterior  ventiladores y hacemos pasar el aire por tubos con refrigerante dentro y luego duchas  aire frio húmedo.
Mantener la humedad durante unos 7 días, hasta que el tamaño del germen sea igual a los ¾ del tamaño del germen o igual al tamaño del grano, si es mas grande se consume la reserva alimenticia.

Secado.- Detener la germinación para evitar pérdidas de lareserva alimenticia. Cuidado con la proteína, enzimas, vitaminas, almidón (sensible a la temperatura).
H= 48%  T= 40ºC
H= 23%  T= 60ºC
H= 11%  T= 70ºC
H= 3%  T= 80ºC
Historia de la cerveza.- La invención de la cerveza fue atribuida a Osiris, el Dios de la agricultura en Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboro “con sus propias manos” lacerveza.
Materias primas.- Los elementos básicos para preparar la cerveza son: el lúpulo, la malta, la levadura y el agua.
Los aditivos de la malta son: azúcar industrial, arroz y maíz.
Tipos de cebada.- 2, 4,6 hileras, cebada de invierno – cebada de verano.
Estructura del grano.- el endospermo, y embrión: raicillas, escudete y plúmula.
Malta.- Producto que se obtiene a partir del grano decebada, el cual es remojado para germinar y luego detener esta germinación por medio del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas.
Lúpulo.- Le da el gusto amargo, estabiliza las proteínas y estabiliza la espuma, proporciona taninos pirogalol, calicol, resinas y aceites esenciales.

4.2. Operación en vía húmeda,- La malta de transforma en un mosto cervecero:
Maceración.- Elobjetivo es disolver e hidrolizar las macromoléculas (almidón, proteínas, lípidos de cadena larga) por la acción de enzimas en moléculas asimilables.
La sustitución de arroz por una malata es 10% respecto de azucares.
Filtración.- Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente lista. Solo falta el proceso de filtración.
Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se leda la brillantez característica a la cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.
Cocción.- Objetivos: Esterilizar4 el mosto, Desarrollar el color, el olor, el aroma, y el gusto a la cerveza (T> 45ºC), estabilización coloidal dl mosto, concentrar el mosto hasta el grado brix o plato correcto, darle el gusto amargodebido a la adición del mosto, completar la hidrólisis.
Enfriamiento.- El mosto en el cocimiento se encuentra a una temperatura superior a los 90 º C como consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición constantemente controlada. Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
Centrifugar.- Separar los turbios al caliente y al...