Produccion de dulce de leche

Elaboración de

Dulce de Leche

Materia: Tecnología de los Alimentos I

Profesor: Ing Qco. Juan Rufinatti.

Alumnos: Romero Demián.
Sánchez Emiliano José.
Zec Ezequiel Iván
Introducción

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómiconacional.
Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con losrequerimientos del Código Alimentario Argentino.

Objetivos

• Ganar dinero o bien, obtener ganancias y una rentabilidad que nos permita subsistir y crecer como empresa logrando un prestigio con el transcurso del tiempo.
• Elaborar un producto inocuo para el consumidor, que cumpla como mínimo con los requisitos especificados en el Código Alimentario Argentino.

• Brindar un producto confiable.

•Ser cada vez más eficiente, comprometiéndose a mejorar todos los aspectos de la fábrica.

• Obtener nuevos mercados.

• Mantenernos y desarrollarnos.

DULCE DE LECHE

HISTORIA:
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina lapaternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejército unitario Juan Lavalle.
Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por elviaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

PRIMER INDUSTRIA LACTEA
La Martona fue la primer industrialáctea del país, fundada por Vicente Casares en el año 1889, y su nombre aludía a su fornida hija Marta. Funcionaba en la estancia San Martín, en el partido de Cañuelas y también fue la primer fábrica de dulce de leche.

DEFINICION:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sinadición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

CLASIFICACION:
De acuerdo al contenido de materia grasa:
a. Dulce de leche
b. Dulce de leche con crema
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
c. Dulce de leche o dulce deleche sin agregados
d. Dulce de leche con agregados

DENOMINACION DE VENTA
La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc.

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COMPOSICION Y REQUISITOSComposición:
-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de 30Kgs. c/100 lts. de leche).
-Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras,...