PRODUCCION_DE_ENZIMAS

PRODUCCIÓN DE
ENZIMAS

•Las enzimas son catalizadores de origen
biológico.
•Son catalizadores muy activos en medios
acuosos y en condiciones muy suaves de
temperatura, presión, pH, etc.
•Son catalizadores muy específicos: pueden
modificar un único substrato en una mezcla
de substratos muy similares e incluso pueden
discernir entre dos isómeros de una mezcla
racémica de un compuesto quiral.
•Soncatalizadores muy selectivos: pueden
modificar un único enlace o un único grupo
funcional en una moléculas que tenga varias
posiciones modificables.

FUENTES DE ENZIMAS
• Las enzimas pueden ser de origen vegetal, animal y
microbiana.
• Entre las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las
proteasas, carbohidrasas ( las cuales descomponen
residuos de azúcares de carbohidratos superiores, aamilasasy b-amilasa
• Entre las enzimas de tipo animal están las esterasa
( Lipasa se produce en la mucosa gástrica, el páncreas,
fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales óseo, muscular,
tripsina y quimotripsina se produce en el páncreas )
• Las enzimas del tipo microbiano provienen de bacterias,
arqueas y de hongos.

ENZIMAS EXTRACELULARES
• Todos los organismos producen enzimas de
actividad muyvariada y en general en cantidades
bajas para sus procesos celulares.
• Un caso particular es el de los M.O. que pueden
producir algunas enzimas en concentraciones muy
altas y las excretan al medio.
• Las enzimas extracelulares son capaces de digerir
muchos materiales poliméricos insolubles como
celulosa, almidón, proteínas; cuyos monómeros son
utilizados como nutrientes por los M.O.

USO DE ENZIMAS
•Una cantidad importante de las enzimas se utilizan en
alimentos, para usar un microorganismo que produzca
enzimas de consumo humano, se deben de cumplir
una serie de requisitos legales, que se centran en que
tal microorganismo debe figurar en la llamada lista
“GRAS” (generally aknowledged as secure), es decir,
que haya demostrado una larga historia de seguridad.
• También se utilizan enzimas paraproducir sustancias
de uso médico e industrial, sin tener que usar M.O.
completos, esto tiene como ventaja que evita
problemas de contaminación y reduce pasos de
separación.

Enzima
Sacarasas e
Isomerasas
Proteasas

Proceso industrial
Millones$/año
Proc. almidón, endulzantes
150
jarabes ricos en fructosa
Detergentes, carnes,
400
quesos, pescado, tejidos

Reninas

Coagulación de leche

LipasasDetergentes, proc. pieles,
20
saborizantes, proc. carne
jugos de frutas, envejec. tejidos 20

Celulasas

60

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
• Los procesos de producción de enzimas
microbianas se realizan mediante cultivos
aeróbicos.
• En general las enzimas se producen en pequeñas
cantidades durante la fase de crecimiento activo,
pero se acumulan en grandes cantidades en la fase
estacionaria delcrecimiento.
• Las enzimas inducibles se producen sólo cuando
en el medio se encuentra el inductor (sustrato).

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
• Las enzimas microbianas que se producen en
mayor cantidad son proteasas, utilizadas como
aditivos en los detergentes para lavar ropa.
• También los detergentes contienen amilasas,
lipasas, reductasas y otras.
• Muchas de estas enzimas son producidas a partir
de bacteriasalcalófilas, especialmente de Bacillus
licheniforme.
• Estas enzimas tienen pH óptimo entre 9 y 10, así
permanecen activas al pH alcalino de las
soluciones de los detergentes.

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
• Amilasas, se producen mediante fermentación y se
utilizan en la conversión de cereales en el producto
final llamado jarabe de cereales rico en fructosa.
• Alfa amilasa provoca ataque inicial alpolímero,
acortando la cadena y reduciendo la viscosidad del
polímero, clarificante.
• Glucoamilasa produce monómeros de glucosa,
sacarificante.
• Glucosa isomerasa realiza la conversión final de
glucosa en fructosa, isomerización.

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
• Invertasa se produce a partir del cultivo de
Saccharomyces cerevisiae, se utiliza para impedir la
cristalización de azúcares, pues convierte...