Produccion De Geles

Los geles son sustancias semirrígidas y elásticas formadas por dispersiones coloidales o soles. El agua, componente de la fase continua de la mayoría de los geles, se encuentra inmovilizada en losespacios microcapilares constituidos por moléculas de agente gelificante. La red de éste atrapa a las moléculas del agua en los intersticios.

En condiciones apropiadas un sólo coloidal de pectinapuede transformarse en un gel. Los ingredientes esenciales de la mayoría de los geles de pectina son, además de ésta, agua, azúcar y ácido orgánico.

Almidón.

Sustancias pécticas

Existendiferentes tipos de sustancias pécticas que se obtienen principalmente del bagazo residual obtenido de la producción de jugos de manzana y de las frutas cítricas. Estas sustancias tienen en común estarconstituidas por moléculas de ácido galacturónico, unidas entre sí por enlaces glucosídicos –D1,4 para formar polímeros. Los grupos carboxilo pueden estar esterificadas con metanol, insolubles en agua yresponsables de la dureza de los frutos verdes; los ácidos pectínicos, parcialmente esterificados; los ácidos pécticos, sin esterificar, y las pectinas que son ácidos pectínicos con diferentes grados deesterificación y se localizan en manzanas, peras y específicamente en el albedo (capa blanca e interna de la cáscara). Éstas últimas son las de importancia comercial, ya que son responsables delcuerpo o consistencia del jugo de naranja o bien deben eliminarse en jugos de manzana y uva por medio de la clarificación. También se les utiliza como agente gelificante, debido a ser hidrofílicas, en lafabricación de mermeladas, jaleas y ates. La concentración final de pectina en gel dependerá de la cantidad evaporada de agua, la proporción de pectina/azúcar añadida antes de la evaporación.Dependiendo de la calidad de la pectina, se determinará la cantidad requerida para la formación del gel.

Agua

Su función es formar diferentes tipos de dispersiones, con la pectina, un gel y con el...