produccion de jugos y nectares.




Universidad Autónoma de Chihuahua

Facultad de Ciencias Agrotecnológicas




PRODUCCIÓN DE JUGOS Y NECTARES

NARANJA




Alumno:

Rosalva Pérez González
Aneth V. Trillo Acosta
Marissa González Ruelas

Sergio Flores


16 de mayo de 2013.INDICE
Introducción 3
Para su elaboración se necesita 3
Proceso de Elaboración 5
Descripción del Proceso 6
Jugos……………………………………………………………………………………… 7
Procesos de Producción……………………………………………………………….8
Proceso de elaboración de jugo de Naranja Concentrado………………………9
Tecnologías aplicadas………………………………………………………………..12
Bibliografía……………………………………………………………………………...12



PRODUCCION DE JUGOS YNÉCTARES
INTRODUCCION
La elaboración de jugos y néctares consiste en la reconstitución de concentrados de fruta con agua, a los que se les puede agregar:
Azúcar
Acido cítrico y/o málico
Que son propios de la fruta.
Además:
Saborizantes naturales
Aditivos permitidos
De tal modo de recuperar las cualidades organolépticas (sabor y aroma) de la fruta que se pierden en el proceso de pasteurizaciónal que se someten.
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional.
Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despuésde abrirlos.





PARA SU ELABORACION SE NECESITA:
PULPA DE FRUTA
El proceso de concentración al que es sometida la fruta es por evaporaciones consecutivas en ambientes de alto vacío lo que permite la eliminación del agua sin los efectos dañinos de las altas temperaturas que afectan al sabor y color de la fruta. El llenado es aséptico y se utilizan bolsas metálicas selladas colocadasdentro de tambores de acero inoxidable.



AGUA
Tratada químicamente para dejarla apta para su uso en néctares y con ciertas características para evitar que influya en el sabor propio del néctar, se utiliza para reconstituir el producto a jugo o néctar.
AZUCAR/FRUCTOSA
Se utiliza para equilibrar la diferencia de dulzor existente entre las distintas variedades de frutas procesadas y el grado demaduración.
En el caso de néctares Light, bajos en calorías, el azúcar es reemplazado por edulcorantes bajos en calorías como el aspartamo, acelsulfamo y/o sucralosa.
ADITIVOS
En el caso de los néctares de fruta, los aditivos tienen la finalidad de reconstituir las texturas y aromas naturales de la fruta.


NECTARES
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamentedividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.
Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos del 10% en peso desólidos solubles.
Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol: No deberá exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg
Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la frutade la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios: El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida
Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos...