Produccion de leche de buena calidad

MANUAL PRÁCTICO DEL GANADERO

MANUAL PRÁCTICO DEL GANADERO

CAPÍTULO

7

PRODUCCIÓN DE L ECHE DE BUENA CALIDAD

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FEDEGÁN

Buscando obtener una leche inocua y nutritiva y una remuneración adecuada para los productores, es importante mejorar su calidad higiénica y composicional a nivel de finca. Adicionalmente, consideramos fundamental contribuir al mejoramiento de la calidad deeste producto, que nutricionalmente aporta más que ningún otro a la dieta de nuestra población, pero que al mismo tiempo es altamente perecedero y susceptible de contaminación. Aunque parezca redundante, para comenzar es importante definir lo que entendemos por leche y su composición: “La leche es el producto íntegro de la secreción de la ubre de vacas ó hembras sanas, obtenido mediante un ordeñocompleto e ininterrumpido, sin contenido de calostro”.

7.2. LA CALIDAD
A partir de la entrada en vigencia del Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea, en nuestro país la leche se paga al ganadero según la calidad del producto y la estacionalidad de su producción. La calidad de la leche depende, en gran medida, de la nutrición y salud de las vacas, de las condiciones en que se ordeña, ydel manejo que se dé al producto hasta llegar al consumidor. Desde luego asumimos que la leche, por definición, no debe contener ninguna sustancia química diferente a las que, en forma natural, produce la vaca. Al hablar de calidad de leche, nos referimos a dos aspectos básicos: el físicoquímico o composicional, y el microbiológico o higiénico. Para comenzar hablaremos de la calidad composicional,haciendo la salvedad de que es el aspecto que requiere más tiempo para ser mejorado a nivel de finca.
Foto: Cortesía Alpina

7.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La composición y características de la leche varían de acuerdo con las diferentes razas, pero, salvo algunas excepciones, fluctúan entre los siguientes valores: Agua 86.5% - 87.5% Grasa 3.4% - 4.0% Proteína 2.8% - 3.2% Lactosa 5.6% Cenizas0.7% Acidez 0.14 – 0.18 (en porcentaje de ácido láctico)
Foto: Cortesía Alpina

Foto 7.2. El contenido de sólidos totales influye sobre el rendimiento quesero.

7.2.1. Calidad composicional o fisicoquímica
Foto 7.1. “ La leche es el producto íntegro de la secreción de la ubre de vacas o hembras sanas, obtenido mediante un ordeño completo e ininterrumpido, sin contenido de calostro”

Losaspectos composicionales tienen que ver con los contenidos de proteína, grasa y sólidos totales. Estos contenidos son determinados por el animal, a través de factores genéticos o alimenticios.

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a) Influencia genética Hay razas de ganado que producen leche con mayor porcentaje de sólidos, por lo cual es deseable que parte de las hembras de la finca sean deestas razas o sus cruces. Si no es posible hacerlo, hay que servir las vacas con toros que transmitan estas características, a fin de mejorar progresivamente el comportamiento del hato en este aspecto. Foto 7.3.

• Sobre el contenido de grasa El contenido de grasa es el que más se ve influenciado por factores nutricionales, por lo cual se recomienda: - Pastorear los potreros cuando hayan adquiridoel grado de madurez adecuado, para que su contenido de fibra estimule la rumia y la producción de saliva, en forma suficiente para evitar la acidificación indeseable del contenido ruminal. Cuando se sobrepasan los niveles recomendados de fibra (pastos que ya han semillado), puede disminuir el consumo voluntario de alimento y también la producción de leche. Foto 7.4.
Foto: Cortesía Alpina

Foto7.3.

b) Influencia nutricional La alimentación también es fundamental, pues el animal extrae de la comida los elementos esenciales para producir los componentes de la leche. Para garantizar los contenidos mínimos de sólidos, la dieta de los animales debe ser balanceada, especialmente en la relación Proteína : Energía. A continuación comentamos respecto al efecto de ciertas dietas sobre los...