Produccion De Manteca
Páginas: 21 (5236 palabras)
Publicado: 17 de junio de 2012
La Manteca
Curso: 6to 4ta
Alumnos:
Walter Coronel
Ana fuentes
Acosta Juan
Año 2012.
Prof: Faifer Graciela.
Introducción:
Según el código alimentario argentina La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de lechepasteurizada y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1]
Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías,por lo tanto un alimento altamente energético.
La manteca se compone de un 80-85 % de grasa, un 14 a 15% de agua y entre 1,5 y 2%de componentes solidos nos grasos.pero sondos importantes requisitos del Código alimentario argentino que el Contenido de grasa, nunca sea menor del 82 %. Y de agua 16% como máximo y Su NO cumplimiento se interpreta como adulteración del alimento.
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la cantidad grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminasliposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas .
Producción de manteca
Descripcion introductoria:
La manteca se produce por agitación de la crema de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otraspartes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En elproducto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de lacrema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla, este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida a continuación explicaremos paso a paso la producción de manteca.
Produccion de la manteca paso a paso.La producción de la manteca tiene como materia prima prácticamente única,la leche cruda;esta es sometida principalmente a unos previos controles fijados, luego se desnata, o sea que se le separa la nata de la leche, este desnatado puede ser de dos formas: dejar la leche cruda en reposo varias horas y que por lógica física la nata quede sobre la superficie o por un método mas tecnológico queconciste en una centrifugación.
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Separación por decantación espontánea o estática :Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variablesprincipalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a10°C.
Este sistema de descremado natural ya casi sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y ya no tanto en la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasas. Además de que este proceso es lento y tiene alto riesgo de contaminación.
Separación mecánica por acción centrífuga:
El desnatado...
Curso: 6to 4ta
Alumnos:
Walter Coronel
Ana fuentes
Acosta Juan
Año 2012.
Prof: Faifer Graciela.
Introducción:
Según el código alimentario argentina La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de lechepasteurizada y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1]
Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías,por lo tanto un alimento altamente energético.
La manteca se compone de un 80-85 % de grasa, un 14 a 15% de agua y entre 1,5 y 2%de componentes solidos nos grasos.pero sondos importantes requisitos del Código alimentario argentino que el Contenido de grasa, nunca sea menor del 82 %. Y de agua 16% como máximo y Su NO cumplimiento se interpreta como adulteración del alimento.
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la cantidad grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminasliposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas .
Producción de manteca
Descripcion introductoria:
La manteca se produce por agitación de la crema de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otraspartes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En elproducto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de lacrema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla, este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida a continuación explicaremos paso a paso la producción de manteca.
Produccion de la manteca paso a paso.La producción de la manteca tiene como materia prima prácticamente única,la leche cruda;esta es sometida principalmente a unos previos controles fijados, luego se desnata, o sea que se le separa la nata de la leche, este desnatado puede ser de dos formas: dejar la leche cruda en reposo varias horas y que por lógica física la nata quede sobre la superficie o por un método mas tecnológico queconciste en una centrifugación.
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Separación por decantación espontánea o estática :Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variablesprincipalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a10°C.
Este sistema de descremado natural ya casi sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y ya no tanto en la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasas. Además de que este proceso es lento y tiene alto riesgo de contaminación.
Separación mecánica por acción centrífuga:
El desnatado...
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