Produccion de materia prima util en procesos industriales aprovechando el banano de descarte de la zona de uraba

PRODUCION DE MATERIA PRIMA UTIL EN PROCESOS INDUSTRIALES ALIMENTARIOS, APROVECHANDO EL BANANO DE DESCARTE DE LA (ZONA DE URABA).
Autora: Ing. Flor Myriam Mejía Barragán

Resumen
En esta investigación se aplican principios químicos, microbiológicos y biotecnológicos con el objetivo de fermentar banano para producir metabolitos que permiten su conservación durante un largo período.
La misiónsocial de esta investigación es solucionar problemas de salud pública originado en la zona de Urabá como consecuencia de la cantidad de banano de descarte arrojado al ecosistema.
Se desarrolla un proceso aplicado al banano de descarte de la zona de Urabá, “que es la fruta que no cumple con las normas para exportación pero se encuentra en buen estado”.
El método se estandariza tomando comoprocedimiento referente el de los artículos: “Fermentación láctica del puré de banano” del Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial (ICAITI) y “Fermentación del banano de rechazo de exportación para producir ácido láctico”, de la Universidad de Costa Rica, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA).
Para iniciar el proceso se hace un estudio de la composiciónquímica del banano y se selecciona la cepa Lactis, Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, porque presenta el comportamiento más adecuado para la fermentación de ésta fruta.
Las variables que se controlan son pH, tiempo, temperatura, concentración de glucosa, fructosa, sacarosa y acidez como ácido láctico.
Al producto final fermentado se ledefinen algunas especificaciones físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, tiempo de vida media y condiciones de empaque y almacenamiento, que son el resultado de las curvas óptimas del proceso, en el cual se establece que la materia prima puede tiene un tiempo de vida útil de un año y seis meses.
El producto es una biomasa obtenida a bajo costo, con alto rendimiento y aprovechado comomateria prima para la elaboración de productos alimenticios.

Palabras Claves: Banano - Banano de descarte - Urabá - materia prima


Antecedentes
El proceso biotecnológico desarrollado en este estudio es de Tipo I, porque el producto se deriva directamente del metabolismo primario utilizado para la producción de energía, es decir, el producto es la misma biomasa, mostrando que el crecimiento,el catabolismo del carbohidrato y la formación del producto se llevan a cabo casi en paralelo.
La cepa seleccionada es anaerobia facultativa, desarrollando un proceso de fermentación láctica en el sustrato que es el banano musa cavendish, en óptimas condiciones de madurez.
En la composición química del banano se encuentran altos nutrientes como azúcares, fibra, vitaminas, minerales y proteínasnecesarios para el desarrollo de la biomasa.

MATERIALES Y METODOS
Biodigestor: Acero inoxidable con controles de temperatura, aire estéril, pH.
Banano de descarte zona de Urabá.
Procedimiento: Fermentación anaerobia facultativa.
Espectrofotómetro digital Spectronic 2000
Cepa: Lactobacillus delbruckii subsp. Lactis, Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus, streptococcus salivarius subsp.Termophilus
Determinación de azúcares por Método Bioquant 10709 Merck, Glucosa, fructosa, sacarosa.
Pruebas microbiológicas para control de calidad de alimentos.
Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC-ISO 3951 c.42.012/92/95 Procedimientos de muestreo y gráficas de inspección por variables para porcentaje no conforme.

Resultados
A partir de la tabulación de los datos y análisis gráficosdefinidos estandarizar el proceso con las siguientes variables: Tiempo de fermentación óptimo 12 horas, volumen de banano 8 lotes de capacidad 1 litro cada uno, volumen de inóculo 1%, temperatura óptima seleccionada 40 grados centígrados, sin agitación, con entrada de aire estéril y adecuación de la cepa hasta adaptación en banano.
Para eliminación de polifenoloxidasas se emplea la prueba de...