Produccion de mermelada

Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción
y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboración de mermeladassigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutas
en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante
y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma talque pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Materia prima e insumos
Elaborar una buan mermelada es un producto complejo que requiere de un optimo balance entre el nivel de azúcar y la cantidad de pectina y la acidez.
Azúcar
El azúcar es un ingredienteesencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la mermelada al combinarse
con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en
la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puedecristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta
y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar
superior debido a los azúcares naturales presente en la
fruta. Cuando lacantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia
el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca
como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla
de fruta madura con fruta que recién ha iniciado sumaduración
y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien.

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Acido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina
y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una
tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de ácido y de pectinavaria entre las
distintas clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de
vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácidocítrico se vende en forma comercial bajo la forma
granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca,
aunque también se puede utilizar el jugo de limón como
fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido
cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una
sustancia natural gelificante que se denominapectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células
y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la
fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae
más fácilmente...