Produccion de palmito

RIGUERA IMPORT-EXPORT
1. PRESENTACION Y USOS EN LA PRODUCCION DE PALMITO:
El palmito se obtiene cortando el tallo de las plantas y eliminando las envolturas o cáscaras del tallo. Dentro se encuentra, en la parte basal una porción dura, constituida por los internudos, seguida por los primordios foliares, los cuales pueden estar sin abrir (constituyendo el corazón de palmito) o estar abiertos(Figura 2.5 y 2.6). La parte basal dura se utiliza para preparar encurtidos o crema deshidratada, mientras que los primordios foliares sin abrir se emplean para preparar palmito.
El palmito es envasado con agua, sal y ácido cítrico(a 50 litros de agua se añade 2000gramos de cloruro de sodio y 400 gramos de acido cítrico) y tratado con calor después del cerrado hermético en un recipiente paraevitar su alteración. El palmito en conserva se clasifica de acuerdo a su forma de preparación en: en salmuera, al natural, al vinagre y en formas diversas (aceite, condimentos, etc.).
El palmito en conserva es muy apreciado en el mercado europeo, norteamericano, chileno, argentino, mientras que el palmito fresco se puede encontrar en Miami y Honolulu solamente en ciertos restaurantes y a un costoelevado. Se consume en ensaladas como acompañante de carnes, constituyéndose en un producto exquisito muy apreciado por sus características organolépticas (sabor, olor, textura, etc.).
Para su comercialización internacional, el palmito envasado (escurrido) deberá tener el color característico del palmito natural que es blanco cremoso, aceptándose el que va del crema verdoso al rosado tenue;asimismo, deberá tener un color y olor normal característico. La presentación del producto se observa en el Cuadro 6.1.
Cuadro 1.1 Presentación de las conservas de palmito para exportación
Presentación | Latas tipo ½ mediana | Latas tipo 1/1 |
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Cajas de cartón | 24 latas (caja equivalente) | 12 latas |
Peso bruto por lata | 450 g (14 oz) | 850 gramos |
Peso drenado por lata | 220 g |450 gramos |
Peso palmito por caja | | |
La caja con 24 latas de 14 onzas, cada una con 220 g de palmito (peso drenado) y 5.28 kg de peso de palmito por caja, se conoce como "caja equivalente" y es utilizada como referencia para fines comparativos.
Generalmente, las cajas son embaladas en contenedores con capacidad de 20 toneladas, y despachadas por vía marítima. También existe aceptaciónpor los envases de vidrio ("glass jars"), para lo cual se paletiza los envases y se colocan dentro de los contenedores.( se colocan al medio de los frascos de vidrio lo que se llama esqueletos de cartón, que sirven para proteger a los embases de vidrio.
1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PALMITO
1.2.1 Especificaciones del producto
A continuación se resumen las normas de calidad comercialque debe cumplir el palmito. Estas normas son reguladas por SENASAG y deben ser cumplidas para obtener un producto de mejor calidad. Asimismo, el producto de exportación debe cumplir con las especificaciones sanitarias del país de destino.
1. Requisitos Físicos y Sensoriales
1) Tamaño
La longitud de cada trozo debe ser uniforme con una tolerancia de + 3mm en la longitud predominante. Seconsidera defectuoso aquel recipiente en el que los trozos superen las tolerancias fijadas. Para el palmito del trópico de Cochabamba, normalmente se utilizan trozos de 10.0 cm y la tolerancia debería ser menor, tal vez solamente 2 mm. El diámetro varía entre 1.7 y 3.5 cm, pero en este caso se pueden agrupar los palmitos en función a su diámetro.
2) Color
El palmito escurrido debe presentar uncolor blanco cremoso, característico de palmito natural. Cuando el número de unidades que no tenga el color característico constituya más del 10% de una muestra, ésta es considerada defectuosa. Con un producto menos oxidable como es el palmito del trópico Cochabambino y con plantaciones cercanas a la fábrica, la proporción de unidades con color fuera del patrón establecido debería ser cero.
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