Produccion de queso

PRODUCCIÓN DE QUESO

I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del inicio de la domesticación del ganado.

Está especializada en la transferencia a escala industrial de la tecnología artesanal de los quesos.

Con la utilización de fermentos lácticos seleccionados directamente de los quesos típicos, reproducidos en laboratorio ydespués liofilizados, con el uso de cuajos específicos es posible producir a escala industrial, productos del todo similares a aquellos tradicionales.

Sea adaptando los métodos productivos a instalaciones ya existentes, sea con la preparación de instalaciones especializadas. Queremos además evidenciar que todos estos resultados vienen alcanzados por la vía biológica y sin la utilización de aditivosquímicos, conservantes artificiales, aromatizantes, etc. sino solamente con la modificación de las metodologías productivas.

Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana, se tiene claras muestrasde su difusión y desarrollo, encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración.

Proceso del queso:

Recepción
Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima.

Pasteurización.
Se efectuará a 72°C por 15 segundos. Adición de insumos. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal.Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos)

Corte De Cuajada y Primer Batido
El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano. Primer desuerado.Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.

Segundo Batido y Calentamiento
Se calienta la cuajada a 38°C con agua a 75° C. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.

Segundo Desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos. Salado.
Elsalado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a 1,8% de sal.

Moldeado y Autoprensado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.

Refrigeración y Envasado
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura ypresentación (12 horas aproximadamente).
Se envasa en bolsas de polietileno. Almacenamiento. Se realiza en refrigeración a 4°C

II. OBJETIVOS

• Obtención del queso artesanal a partir de leche fresca del Fongal.

Procedimiento

1. Someter a filtración la leche de vaca (podría ser 10 litros) con ayuda de una tela fina hervida.
2. Pasteurizar a 72°C por 15 minutos la leche filtrada.
3.Enfriar a 35°C la leche pasteurizada.
4. agregar a la leche enfriada 2g. CaCl2 en solución por cada 10litros de leche y homogenizar por agitación. La solución de CaCl2 se prepara 3 días antes o mucho más antes de ser agregado a la leche, disolviendo los 2 g. De CaCl2 en medio litro de agua fría (alternativo 50ml.)
5. Agregar el fermento láctico (S. lactis (5%) y S. cremoris (95%) a la leche queesta a 35°C, agitar y luego dejar la leche por 30 minutos.
NOTA: el fermento puede ser 50ml. de yogurt para 5 litros de leche.
6. Agregar el cuajo (que esta en polvo o en pastilla) a la leche que esta a 35°C. El cuajo se disuelve en un poco de agua y sal (2 cucharadas de sal por cada pastilla o cucharadita de cuajo) y se le agita suavemente por 4 minutos y se le añade a la leche. A la...