PRODUCCION DE YOGURT

PRODUCCION DE YOGURT
INTRODUCCION
Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de «Lactobacillus bulgaricus» y«Streptococcus thermophilus» a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sinadición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.(RD 179/2003)El yogurpuede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra aunque el más extendido es el fabricado con leche de vaca. Para la fabricación de yogur se parte de leche estandarizada en su contenido grasoy pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la fermentación de la leche mediante la inoculación del cultivo bacteriano y posterior incubación de laleche a la temperatura adecuada. En función del tipo de yogur elaborado la incubación se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior.La fermentación se detiene mediante refrigeración. La consistencia del yogur depende de la proporción del extracto seco magro (caseína) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboración delos yogures consistentes debe añadirse leche en polvo desnatada o concentrando. La adición de azúcar u otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puederealizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentación o de almacenamiento. A continuación se presenta el diagrama de flujo delyogur.

MATERIALES Y METODOS:
Incubadora
Pasteurizador
Olla de acero
Espátula
Balanza
Iniciador láctico
Termómetro
Densímetro
Probeta
Art. Limpieza y desinfección
Bioseguridad







DIAGRAMA DE FLUJO DE...