produccion gastronomica

CUESTIONARIO TECNOLOGIA nº1

Explique concepto FAT TOM y explique cada uno de ello.
Son los factores que influyen en un alimento.
Nutrientes: nutrientes que tiene un alimento.
Acidez: el phque tiene el alimento.
Tiempo: los minutos en los cuales debe ser sacado de la temperatura de riesgo.
Temperatura: los rangos de temperatura de riesgo de los alimentos.
Oxigeno: es el aire quepermite que lis M.O se reproduzcan.
Humedad: el agua libre que queda en el alimento.

Explique los objetivos del escaldado
destruir la actividad enzimática y los m.o que se encuentran en el alimentoExplique las técnicas de congelación IQF y Bloque
IQF es un túnel de congelación individual, por el cual ingresan los alimentos, y desde abajo y por el lado contrario le entra frio a -40°c para quese congelen individualmente
Bloque los alimentos se pone en contenedores y entre ellos se les pone unas placas con refrigerantes el cual las congela.

Explique cuando se habla de conservas debaja acidez
Cuando tienen un ph menor a 7 esto lo hace ser mas acido y que los microorganismos no se reproduzcan y no produzcan toxinas.
Explique la conducción de calor por convecciòn, conducción yradiación

Explique el punto de frío en la conducción, convección y radiación


Explique el termino de trazabilidad

Explique la importancia del reposo del animal antes de ser sacrificado
paraque no este alterados y tengan su corazón en calma.

Explique la criogenización y refrigerante que es el más utilizado
La criogenización se realiza con nitrógeno liquido a menos -196°cRefrigerante es un liquido que se usa para transmitir calor, se usa en refrigeradores y aire acondicionado.

Explique la mejor forma de descongelar un alimento
Sacar el alimento de la zona de congelados yponerla en el zona de refrigeración, sobre un colador y bajo el colador un bol para que el bol reciba el agua congelada.
Explique e indique las temperaturas de congelación y de almacenamiento...