Produccion Mas Limpia

Artículo de Revisión

Producción más Limpia en la Industria Alimentaria
Mauricio Restrepo Gallego1

Cleaner Production in Food Industry
RESUMEN
La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua. Los principios de la producción más limpia tienen muchas aplicaciones en las industrias de alimentos, de hecho estosprincipios son necesarios para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar el medio ambiente. En este artículo se brinda una descripción de los efectos ambientales de dicha industria, luego se exponen algunas estrategias para la implementación de programas de producción más limpia y, finalmente, se presentan dos casos exitosos que enseñan formas específicas de alcanzar resultados másefectivos. Palabras clave: Industria alimentaria. Residuos. Cárnicos. Lácteos. Vegetales. Subproductos. Aprovechamiento. Tecnologías limpias.

ABSTRACT
Food industry, with its diverse segments, generates a lot of waste and has a big consumption of water.The principles of cleaner production have many applications in food industries. In fact, these principles are needed to ensure quality andproductivity. In this article a description of the environmental effects of that industry is presented, then some strategies for development of cleaner production programs are exposed and, finally, there are two successful examples that show specific ways to achieve effective results. Key words: Food Industry. Waste. Meat products. Milk products.Vegetables sub-products. Consumption. Clean technologies.Ingeniero de Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista, Especialista en Pedagogía y Psicología de la Universidad de San Buenaventura y Candidato a Magíster en Biotecnología – Universidad Nacional de Colombia. Docente y Director del Grupo de Investigaciones Alimentarias –GRIAL- de la Corporación Universitaria Lasallista
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Correspondencia: Mauricio Restrepo Gallego. e-mail:marestrepo@lasallista.edu.co Fecha de recibo: 09/02/2006; fecha de aprobación: 07/04/2006

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Producción + Limpia - Enero - Junio 2006 - Vol. 1 No. 1

INTRODUCCIÓN
De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), la producción más limpia es “la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a procesos, productos y servicios para incrementar laeficiencia total y reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente. Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos en sí mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. En procesos productivos, la P+L involucra la conservación de materias primas, agua y energía con la disposición de materiales tóxicos y peligrosos y la reducción de la cantidad ytoxicidad de todas las emisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos, la producción más limpia ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante todo su ciclo de vida”.1 La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentesproductos que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican. (Tablas 1 y 2). El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos, azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos depesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos mecánicos de separación y preparación como semillas, hojas, tallos y cáscaras, además de las unidades descartadas (por defectos físicos o biológicos) y en general no se emplean como alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposición en rellenos sanitarios o programas de compostaje.4,5 En la tabla 3 se...