produccion mas limpia

Artículo de Revisión

Producción más Limpia
en la Industria Alimentaria
Mauricio Restrepo Gallego1

Cleaner Production in Food Industry
RESUMEN
La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua. Los principios de la producción más limpia
tienen muchas aplicaciones en las industrias de alimentos, de hecho estosprincipios son
necesarios para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar el medio ambiente. En
este artículo se brinda una descripción de los efectos ambientales de dicha industria, luego
se exponen algunas estrategias para la implementación de programas de producción más
limpia y, finalmente, se presentan dos casos exitosos que enseñan formas específicas de
alcanzar resultados másefectivos.
Palabras clave: Industria alimentaria. Residuos. Cárnicos. Lácteos. Vegetales. Subproductos.
Aprovechamiento. Tecnologías limpias.

ABSTRACT
Food industry, with its diverse segments, generates a lot of waste and has a big consumption
of water.The principles of cleaner production have many applications in food industries. In fact,
these principles are needed to ensure quality and productivity. Inthis article a description of
the environmental effects of that industry is presented, then some strategies for development
of cleaner production programs are exposed and, finally, there are two successful examples that
show specific ways to achieve effective results.
Key words: Food Industry. Waste. Meat products. Milk products.Vegetables sub-products. Consumption. Clean technologies.

Ingenierode Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista, Especialista en Pedagogía y Psicología de la Universidad de San
Buenaventura y Candidato a Magíster en Biotecnología – Universidad Nacional de Colombia. Docente y Director del Grupo de
Investigaciones Alimentarias –GRIAL- de la Corporación Universitaria Lasallista
1

Correspondencia: Mauricio Restrepo Gallego. e-mail:marestrepo@lasallista.edu.co
Fecha de recibo: 09/02/2006; fecha de aprobación: 07/04/2006

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Producción + Limpia - Enero - Junio 2006 - Vol. 1 No. 1

INTRODUCCIÓN
De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
(PNUMA), la producción más limpia es “la aplicación continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia total yreducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente.
Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos
en sí mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. En procesos productivos, la P+L involucra la conservación de materias primas, agua y energía con
la disposición de materiales tóxicos y peligrosos y la reducción de la cantidad y
toxicidad de todas lasemisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos,
la producción más limpia ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la
seguridad de los productos durante todo su ciclo de vida”.1
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto
tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los
diferentes productos que salen almercado. Cada sector en particular genera
residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que
fabrican. (Tablas 1 y 2).
El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas
residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos,
azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los
segundoscomprenden desechos de los procesos mecánicos de separación y preparación como semillas, hojas, tallos y cáscaras, además de las unidades descartadas
(por defectos físicos o biológicos) y en general no se emplean como alimento para
animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposición en rellenos sanitarios o programas de compostaje.4,5 En la tabla 3 se relacionan los tipos...