Produccion Yogures

DANONE
1º Cómo hacen los productos normales
2º Cómo hacen los productos bajos en calorías, con bifidus, saborizados, azucarado…
* Legislación
* Etiquetado
* Qué cambian de los normales* Nuevos avances
3º Comparación
1º
1) Elección de la leche:
* exenta de inhibidores como antibióticos o restos de desinfectantes. Interferirían en el desarrollo de las bacterias lácticas* Leche “joven” para tener bajo grado de proteólisis (degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas proteasas (proteasa alcalina o plasmina), o por medio de digestiónintracelular) . a mayor grado de proteolisis menor calidad del yogur. como pérdida de textura o sabores amargos.
* Poco tiempo almacenada en refrigeración. mayor será la cantidad de enzimasproteolíticas de microorganismos psicrotrofos(microrganismos capaces de vivir a temperaturas muy bajas) que se generen en la leche.
2) Normalización de las materias primas: Se estandariza la materia grasa y lamateria proteica.
3) Incorporación de ingredientes:
* sólidos: azúcar, leche en polvo
* Líquidos: como jarabes de glucosa o sacarosa (Leche en polvo Concentrados de proteínas de suero)Fortificación del contenido en sólidos del yogur para
* mejor consistencia
* menor sinéresis
* menos ácido
Estabilizantes para:
* Mejora viscosidad
* Mejora consistencia
* Mejorasensación en boca
* Permiten reducir calorías sin cambios sensoriales
* Gelatinas, almidón, pectinas (1% max.)
Después de añadir los ingredientes se produce una desaerización que favorece elcrecimiento de cultivo iniciador y reduce la separación del suero.
4) Homogeneización y pasterización.
Pasteurización:
* etapa más crítica
* deja el medio libre para el crecimiento de losmicroorganismos del yogur.
Tratamientos:
* 90-95ºC durante un tiempo de 5-10 min en continuo
* 80-85ºC durante 30 min en el tanque
* UHT (135º y 2 seg.)
Homogeneización:
* dividir...