Produccion y sanidad animal

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1 (2): 184-192. Julio-Diciembre, 2010
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
© Asociación RVCTA, 2010. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Nota Técnica

Evaluación sensorial de derivados cárnicos de carne de babilla
(Caiman crocodilus crocodilus)

Babilla (Caiman crocodilus crocodilus)meat products sensory assessment
Miguel Ángel Alarcón García1*, Jairo Humberto López Vargas1, Ernesto Vladimir Ortiz Peña2,
Diego Giovanni Yepes Parra2, William Raúl Mayorga Rodríguez2
1

Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Avenida Carrera 30, Nº 45-03, Edificio 500C, Ciudad Universitaria, Bogotá D. C., Colombia.
2

Universidad deCundinamarca, Sede Principal Fusagasugá, Programa Zootecnia.

Diagonal 18, Nº 20-29, Municipio de Fusagasugá, Departamento de Cundinamarca, Colombia.
*Autor para correspondencia: maalarcong@unal.edu.co

Aceptado 23-Diciembre-2010

Resumen
El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente dos productos cárnicos (jamón de alta
inyección y costillas ahumadas) elaborados con base en carne debabilla (Caiman crocodilus
crocodilus). Se utilizaron 21 animales con tallas entre los 90 y 120 cm de largo, los cuales procedían
del Zoocriadero Santa Ana, situado en la ciudad de Villavicencio, Meta, Colombia. El análisis proximal
(% grasa, % humedad, % proteína) de los productos cárnicos elaborados fue realizado en el Laboratorio
de Nutrición de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecniade la Universidad Nacional de
Colombia para confirmar su clasificación como Categoría Premium según la Norma Técnica
Colombiana 1325, quinta actualización (ICONTEC, 2008). Se realizaron paneles de aceptación con
visitantes ocasionales en el Centro Agroindustrial del Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta (sede
Hachón), en la Feria Agroindustrial de Catama y almacenes Éxito, sucursal Sabana;todos en
Villavicencio, Meta, Colombia; completando un total de 400 evaluaciones tanto de jamón como de
costillas ahumadas. Se aplicó estadística descriptiva para establecer el grado de aceptación para lo cual

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Alarcón-García, Miguel et al.

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se establecieron cuatro niveles de aprobación posible en que se podían clasificar losproductos, siendo
estos niveles determinados por características como color, textura, sabor y olor. El jamón y las costillas
ahumadas elaboradas con carne de babilla presentaron altos niveles de aceptación para las
características de textura, sabor y olor a diferencia del color, lo cual se atribuyó al color pálido
característico de la carne de babilla que contrasta con el color típico de losproductos cárnicos de res y
de cerdo, el cual es asociado normalmente por el consumidor a productos cárnicos con atributos de
frescura y salubridad. Los valores de aceptación tanto para jamón de babilla como para costillas
ahumadas de babilla fueron del 99 %.
Palabras claves: costillas ahumadas de babilla, evaluación sensorial, jamón de babilla, productos
cárnicos.
Abstract
The aim of this workwas sensory assess of two meat products developed with babilla meat
(Caiman crocodilus crocodilus). This study required 21 animals with a length between 90 and 120 cm
from Zoo-farm Santa Ana in Villavicencio city, Colombia. The proximal composition of meat
products (% protein, % moisture, % fat) was determined in School of Veterinary Medicine and
Animal Husbandry of the National University ofColombia to classify according to Colombian
Technical Standard 1325. Sensory assessment was made (tenderness, odor, taste and colour qualities)
in three locations in Villavicencio city, Meta, Colombia; Agroindustrial Center “Hachon” of National
Service Learning System (SENA), Catama Agroindustrial Fair and Almacenes Exito supermarket.
Data was analyzed by descriptive statistics to determine...